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陳皮黄鱔羹
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陳皮黄鱔羹
秋風起三蛇肥,但自“沙士”以後,民署停止接受野味入口申請,澳門的蛇羹已成飮食文化博物館中的歷史。尤記兒時家中豢養的貓狗,要負起看門口和捉老鼠的責任,但遇寒流南下時便每多失蹤,最終多會落入司打口一帶以“龍虎鳳”(三蛇老貓老雞湯)作招徠的食檔爐鍋中。當年的貓狗就這樣經常成為那些“城市獵人”流氓地痞輩偸貓竊狗的秋冬獵物。如今本人家中的“亞比”不獨萬千寵愛在一身,養尊處優,更是一隻會“駁嘴”駡我的花貓。
食野味可補身壯陽,是中國人傳統飮食觀,《聖經》的亞當和夏娃肯定不是華裔人士,因為魔鬼若化身為蛇,遇着華裔原祖父母,根本都無機會開口說服他們吃“禁果”,便已經給烹成蛇羹了。
無蛇羹的日子,退而求其次食“黃鱔羹”,同樣補益良多。黃鱔又稱血鱔、血鰻、長魚,味甘、大溫、無毒、補虛益血,治津液過多。鱔血治疥癬,更有說可治口眼歪斜,左歪塗右、右歪塗左,惟未見有科學論證。黃鱔由於要靠頭部一小個外鰓孔呼吸,經常要伸個頭出水面呼吸換氣,廣東人便以“湖南黃鱔”來形容“頭岳岳”東張西望的人。
黃鱔在兩歲前全是雌性,往後一年是中性,三歲後全是雄性。雌鱔產卵受精後,鱔卵附着於水浮蓮鬚根,吸收陽光約一周左右孵化成幼鱔,雄鱔便要負起挖洞育幼工作。說到黃鱔的一身潺,主要是用來預防細菌入侵
不易被捕獵。
黃鱔羹配料有生薑、冬菇、木耳、陳皮、花膠,全部材料要切得極幼細,薑絲要用鹽水煮兩次,每次三分鐘左右,過凍後榨乾水份,再用淡開水煮二分鐘,令薑絲只留有薑味,又不會太辣。
買黃鱔時可請魚販代為起肉,鱔骨加陳皮、生薑、木耳、紅棗煎成鱔湯,煮好便把一半鱔肉放入浸熟並取出。木耳、陳皮、生薑切絲,餘下生鱔肉切絲,用胡椒粉、生粉、靚生抽並少許生油調和。鱔湯加入配料煮十分鐘,調味並拌入凍水調開的生粉水,至稀稠適中,加入生熟鱔肉,再燒開後加入韭黃段便可。進食時佐以泰國檸檬葉絲、南乳芝麻薄脆、白胡椒粉等,就更是錦上添花了。
雄 哥
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