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雙冬紅燒水魚
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雙冬紅燒水魚
又到感冒流行季節，廣東禽流感再現，廣州三鳥批發及供銷市場分別停業及清潔消毒三天；按此編排，今年廣州年卅晩應無活雞供應。港澳兩地政府亦不敢怠慢，認眞對待，嚴正呼籲市民，切勿攜帶家禽入境！大家切勿以身試法。
每年冬季，澳門都有候鳥光臨，是觀鳥的好時光。昔日澳門葡京海堤、南西灣和媽閣舊屠場附近的海岸線，每到冬春季都常見海鷗游戈覓食，更成為本澳攝影愛好者“獵鷗”的天堂，不少海外攝影家亦專程來澳拍海鷗“打龍”。時不與我，本澳海鷗“失蹤”事件已近廿年，幾可成為“歸檔空案”，現今只餘龍環葡韻一小片濕地，或有稍多野鳥可供觀賞。
近年澳門市民文明環保意識濃厚，食野味意慾淡化。記得入行之初，常見進口的孟加拉野生山瑞，足有五、六十斤重，孔武有力，可咬破竹枝，經常咬斷粗釣絲逃生；剖開其腸胃經常會有三兩魚鈎，有些甚至已被胃液腐蝕生鏽。去年曾在中山市場見過有攤販竟以大隻巴西老龜標示為“野生水魚”出售，當正大家“水魚”。其實，隨着城市大規模開發房地產，野生動物少之又少；一些餵飼激素催谷養大的水魚，出售前再放到接近大自然環境中養殖並餵食“生料”，行內叫“半塘番”的，就當作野生水魚了。
劏水魚要先斬頭放血，用滾燙開水褪去外皮，再開膛破肚除內臟、斬件，燒白鑊炒過，除淨污血水和腥臊，這做法叫“鞭”。煀水魚有人喜用重醬濃燜，不過要食眞肉味，最好用少許生曬原麵豉、老薑、舊陳皮、炸香蒜子和乾蔥頭起鑊，今次加新秋寒菇和冬筍。秋寒菇通常是指每年入秋第一次起霜，令菇面上爆裂出花紋的新花菇，香脆爽口；至於冬筍一定要食冬至前的冬筍，口感結實，筍香清香。冬至後，冬筍開始中空“開梯”，要講究食材，始終離不開“時令”兩字。鮮冬筍要用清水煮過幾次，煮冬筍的水加少許冰糖，十分清香可口，能解熱清毒。
由於每隻水魚火路不同，所以一開始不宜落太多湯水。煮一下就能掌握水魚火候，按實際情況加水或開大火收汁，粵菜烹調神髓在乎鑊氣和收汁功夫。
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