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乾免治
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乾免治
中港澳台四地食家訪澳，一日三餐澳門菜，晩飯於海洋閣同檯食飯，論盡三餐餘韻。適逢本欄介紹澳門土生菜，方家囑愚提前作總結：“澳門地道美食這一門路，不中不西，亦中亦西，不嬌不忸，豪邁粗獷，自家出處，各有秘方，食盡為饌，餸尾皆餚，本不拘一格，卻別樹一幟，合歐亞非洲之風，聚太印洋之材，東拉西扯調幾味，南和北合冶一爐，外行視之不穩定水準，食家百試不厭有驚喜。”
街市可買到馬介休和鰽白鹹魚、西洋腸和廣東臘味，華人婚宴餸尾成“諸事喱”，葡人節慶餘食化作“Diabo”，卻有別於“Tacho”。昔日新馬路議事亭前地有龍記酒家（已結業）有生菜包鵪鶉崧、龍崧街亞里（今西灣咖喱屋）有乾免治，簡直異曲同工，各領風騷。更令人不可思議是遊客會到山頂醫院嘆蛋糕；路環船厰船去棚空，昔日陋巷工友咖啡檔如今係旅客尋幽熱點。當年本為生計糊口，用心經營，卻無心揷柳成就名店，今天企業推廣借廣吿發功，點石成金，事半功倍。
“乾免治”有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉，甚至混合版，視個人喜好和宗敎，除跟白飯佐膳，亦有跟生菜片或中東包。
製作時選擇喜好的肉類，刴成免治肉（不要用機攪爛，因為會成泥糊），薯仔去皮切細丁，洋蔥切粗粒，西洋腸或煙肉和水欖切粗片。免治肉略調淡味及香料，加麵粉、生粉和雞蛋黃，用手揸開，過度攪拌會起筋，炒出的免治糊口，不能酥香鬆散。
先用油炸熟薯粒，以熱鑊下豬油，爆香蒜米再炒免治肉，要用鑊鏟底將肉壓散，加入洋蔥粒，再下一茶匙白糖，糖受熱可增香味和光亮的效果，直至炒香炒散炒熟。
要免治肉炒得夠香夠吸引，可灒生抽和喼汁，不同的肉應有不同對比度的顏色，輪到老抽發功的時候，肉類比其他配料更能吸收色素，過早下老抽會令整體反差太強。最後放西洋腸或預先炸香的煙肉、水欖粒。再翻炸薯粒更香脆，伴在免治肉周圍，配煎蛋、芫茜或薄荷葉。
合豬肉香料：阿力根盧、黃薑、百里香、大茴、玉桂；
合牛肉香料：黑胡椒、芥末籽、丁香、玉桂、他力根；
合羊肉香料：孜然、露絲瑪莉、百里香、薄荷、芥末籽、檸檬葉；
合雞肉香料：馬佐蓮、鼠尾草、蘿勒、百里香、芹香、沙薑。
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