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涼拌珊瑚草
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涼拌珊瑚草
回顧澳門過去一個甲子的中菜歷程，由於地理環境影響，幾乎都以粵菜為主流。前廿年是以“鳳城派”順德撚手小菜為主導，中期廿年就以港式新派粵菜領風騷，最近廿年可算是百花齊放的中國菜為主。
當下的澳門飲食業，環球食材已不再難求，金錢蟹盒的中式鴨肝變成法國鵝肝，豬肉選用西班牙黑毛豬，白靈菇就成為肥膘的代用品。昔日街頭斬大件叉燒，丫環變了小姐，用黑豚肉了。就連乾炒牛河也要易角起用日本大明星“神戶牛肉”。這麼一來，菜品身價就翻了好幾倍，這要怪租金和營運成本的飇升吧。器皿食具和擺設已相當講究，烹調技巧早就融匯大江南北，華洋共冶。今日的廚師們都學會要放眼世界，經常自掏腰包到外地考察和參賽，學習取經，這種敬業樂業的專業精神，絕對是終生學習的良好態度。
位處大中華南疆的廣東菜系，出奇地冷菜不太多，涼拌海蜇、白雲豬手、佛山燻蹄、滷水拼盤，可算是當中表表者。本澳飲食隨着外資名店和外省人士進駐，粵菜的涼菜亦急速發展起來，而且更講求健康衛生和營養平衡。今日介紹的“海底燕窩”涼拌珊瑚草，
合新鮮蔬菜進食，有消炎減脂、平喘通便作用，因蘊含豐富天然膠原蛋白，更有美顏護膚作用，符合健康飲食要求。
珊瑚草先要徹底清洗乾淨沙粒和鹽分，再經過廿四小時清水冷泡，期間最少要換水四次，讓鹹味中和，最好放在冰箱高溫格中浸泡。做涼菜的珊瑚草，必須要用較大鍋的熱開水快速汆水，並馬上放回冰水中急凍冷卻，珊瑚草才不致軟化甚至溶掉。
隔清水分後，用沙律醋、黑醋或檸檬汁、雞粉或魚露調味，素食者可以用岩鹽調味。這回我用上了蒜蓉（素食勿用）、芫茜碎、洋蔥粒、薄荷葉碎作伴，加入橄欖油，食起來就更加清新可口。
配菜的選擇實在太多！一般沙律用的瓜菜和生果都可以，配搭各種不同顏色甜椒，更能令人食慾提升。紫色洋蔥的甜度比白洋蔥高，同時辣度相對較低，顏色較吸引；蟹爪菜、紅毛菜、紫椰菜、意大利生菜、螺紋生菜，以及各種各樣香茄和橄欖都是做涼菜的理想配搭。
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