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日本酢在料理上的運用

日本酢在料理上的運用


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穀物醋與赤酢的分別


用赤酢做的海膽壽司


壽司飯醋

    日本酢在料理上的運用

    “酢”的起源是怎麼的呢?跟大家分享一個玩笑:酢的原字是醋。據說醋源自數千年前中國山西的釀酒場,釀的酒必須十四天內釀好收成,但懶散的釀酒工人到了二十一天才把釀酒罋打開,發現釀的酒已不是酒,而是變了一種帶酸味而芬香的液體。工人怕老闆責罵,便裝作歡喜地跟老闆邀功,說發明了一樣東西叫醋。老闆問醋是何物?工人情急智生說:“是二十一日的酒”,所以便合成了一個“醋”字!
    以上雖然只是一個民間流傳的笑話,但酢真的是釀酒的副產品。自古以來,醋是一種做菜的調味料,也利用作為保存食物的一種材料。同時,醋也有保健的作用,例如消腫、散水氣、殺邪毒等功效。所以日本人一直對“酢”情有獨鍾,花很多精神去研究相關的健康產品。尤其是天然釀造的酢,因含有人體要補充的氨基酸,能有效作為一種改善現代城市人健康的保健產品,例如應對高脂高血壓高糖的壓力。當然,日本人亦對料理用途的酢作了很多研發,產生出很多配合做料理的品種,例如壽司飯酢、二杯酢、三杯酢、吉野酢、柚子酢、蛋黃酢、土佐酢、甘酢、胡麻酢、橘子酢、鹽酢、蘋果酢及蟹酢等等。
    首先談談壽司飯酢。基本可分兩大派系,一款是廣泛採用的白壽司飯酢,好處是甚麼壽司都大致合用,另一款是玩有品味、在席前做的赤壽司飯酢,好處是針對濃味的壽司採用。
    普通的會用榖物酢調的白壽司飯酢,會拌入多糖少鹽,適合大部分壽司使用,當中會有三種份量區分,握壽司會是最少糖的一種,因為多的是魚鮮,不能甜味過重,以一升米計算,只能調配180cc酢/90g糖/45g鹽的份量;箱押、卷類及散壽司一般調配最甜,配方是180cc酢/150g糖/50g鹽的份量;最後是稻荷壽司,因為腐皮是加糖煮的,所以調的壽司飯酢會稍酸一些去配合,配方是550cc酢/150g糖/60g鹽的份量。
    另外,赤壽司飯酢多數賣給一些有品味的小店採用,因為用酒粕釀製兼長時間熟成,所以味道帶一些酒香,針對一些濃味的壽司食材才使用,例如吞拿魚腩、海膽及火炙壽司之類,配方是180cc酢/30g鹽的份量。

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