烚三文魚配蒔蘿汁 陳玉雄 |
|
烚三文魚配蒔蘿汁 鮭魚又稱三文魚，在淡水環境下出生，然後到海中長大，所以亦可說是海魚，為常見的海鮮食品之一。三文魚生活在大西洋及太平洋一帶，在美洲各大湖區亦不難找到，但產卵季節的三文魚又會利用太陽和地球磁場作引導，洄游到原先的出生地淡水區域裡進行繁殖。 三文魚肉呈橙色，屬於紅肉的魚類，但亦有少量野生三文魚白肉品種。其魚肉含有高質蛋白及奧米加3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。記得多年前在芬蘭工作時，看見當地市場售賣的大部分都是白鮭魚，因為芬蘭灣出生的鮭魚全是白肉三文魚。在大西洋出產的三文魚九成九都是人工飼養，但太平洋捕捉的超過八成是野生。在澳門，我們一般可買到的品種以挪威為主要出口國，沒有太多選擇。 三文魚的食法有多種，西方人會以熱或冷煙燻方式製作，日本人會把魚頭製成鹽燒菜式或製成罐頭以便儲存。由於生魚肉含有海獸胃線蟲等海洋寄生物，在未有冷藏方式發明以前，三文魚不會以生魚形式食用，所以在日本傳統的魚生中，一般不會用三文魚作食材。 今期筆者同各位硏究用簡單烹調方法處理一道健康菜式：“烚三文魚配蒔蘿汁”，此道菜亦是多年前曾為一衆外國領使作晩宴的一道主菜。 首先同各讀者分享一些烹調上的概念。在烹煮三文魚時，要留意當溫度接近攝氏七十度時，魚身會因受熱開始將蛋白質排出，如處理不當的話，肉質便會粗糙，影響質感。要做到肉質細緻嫩滑也有很多方法，我敎讀者一個在家都可容易處理的方式：用大煲水滾至蝦眼狀，將改好的魚柳放入水煲內，熄火浸熟。例如二百克大小的魚柳，所需時間約為十分鐘左右。因滾水的熱力會將魚柳外表在短時間內封鎖，肉汁不致流失太多；關火可使魚及水的溫度適度地慢慢中和，如不關火就會因熱力過高而令魚肉粗糙。煮汁方面亦非常方便，只需用現成的上湯加入鮮奶油，將脂肪濃度比例煮至百之二十左右，再加入蒔蘿及鹽味，少許檸檬汁可將蒔蘿味道發揮得更理想。加少許時令素菜及香草油點綴，可令整道菜更有層次感。 |