| 豉油皇鵝腸 雄哥 |
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豉油皇鵝腸 去年到杭州清河坊鼓樓一帶考察街頭小食，見到身穿新疆回民打扮的烤羊肉串檔販，拿着一串串毛衣編織針般長長羊肉串，放在爐火上烤得吱吱作響，再用那“家傳秘方”香料罐，往肉串晃灑，陣陣茴香撲鼻，留住不少遊人腳步。 我們一夥兒都是在廚房裡經過幾十年沉澱發酵再醞釀、比抽油煙機“索油”還要多的廚子，瞄瞄十元五串的烤羊肉，估計五枝竹籤成本已近一元。原發性職業病發作，即時計計毛利，問句哥兒：“是羊肉串嗎？”他不屑望我們一眼，答句：“是鮮肉！”果然老行家，答得有技巧。有小妮子少不更事，硬是追問一句：“那即是甚麼肉？”換來兇巴巴回話：“才兩塊錢一串，妳要吃甚麼肉？”我們馬上心裡明白。 遠離茴香後，急性職業病突發，大家異口同聲說句“老鼠肉”！小妮子不以為然。直至近日從媒體上得知，蘇滬地區抓獲把老鼠肉當羊肉出售的幾十人，方知當日大廚所言非虛。小妮子來電第一句就問：“外邊仲有咩唔食得？” 其實食鼠肉早已有之，臘田鼠是農村風味。本欄也曾介紹過紅酒煏澳洲袋鼠尾，這種在澳門較難買到的“鼠肉”，其實是優質食材。今日講的鵝腸，同樣在澳門街市絕跡多年，如今超市有急凍鵝腸出售，雖不及新鮮鵝腸，但仍可解老饕嘴饞。 急凍鵝腸包裝時，清洗和除脂工作做得不錯，但隨着長時間冷凍，鵝腸流失水分，可以在低溫解凍時，用凍水浸泡兩三小時，讓它重新吸收“回水”。或可加三數滴食用鹼水，增強口感；但加了鹼水就要做十五分鐘沖水除鹼工夫。 為求做到在最短汆水，把鵝腸做到七成熟，所以開水量要比鵝腸多幾倍，汆完水便可放進預先燒開的豉油皇或鹵水中浸鹵。這個步驟基本是不需要加熱的，除非鹵汁太少；因為鹵汁溫度很高，浸兩三分鐘足夠將七成熟的鵝腸熟透。 不過，浸過鵝腸的鹵汁記得再煮沸才可以儲存，至於豉油汁或鹵水汁可在超市選購現成樽裝汁醬。鹵汁一般可用上好幾次，當汁水變得色濃或味淡時，可自己再加開水、冰糖和生抽調味。 |