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標題: 豉油皇鵝腸 [打印本頁]

作者: 綿羊    時間: 2013-5-26 16:47     標題: 豉油皇鵝腸

豉油皇鵝腸


雄哥




急凍鵝腸

    豉油皇鵝腸

    去年到杭州清河坊鼓樓一帶考察街頭小食,見到身穿新疆回民打扮的烤羊肉串檔販,拿着一串串毛衣編織針般長長羊肉串,放在爐火上烤得吱吱作響,再用那“家傳秘方”香料罐,往肉串晃灑,陣陣茴香撲鼻,留住不少遊人腳步。
    我們一夥兒都是在廚房裡經過幾十年沉澱發酵再醞釀、比抽油煙機“索油”還要多的廚子,瞄瞄十元五串的烤羊肉,估計五枝竹籤成本已近一元。原發性職業病發作,即時計計毛利,問句哥兒:“是羊肉串嗎?”他不屑望我們一眼,答句:“是鮮肉!”果然老行家,答得有技巧。有小妮子少不更事,硬是追問一句:“那即是甚麼肉?”換來兇巴巴回話:“才兩塊錢一串,妳要吃甚麼肉?”我們馬上心裡明白。
    遠離茴香後,急性職業病突發,大家異口同聲說句“老鼠肉”!小妮子不以為然。直至近日從媒體上得知,蘇滬地區抓獲把老鼠肉當羊肉出售的幾十人,方知當日大廚所言非虛。小妮子來電第一句就問:“外邊仲有咩唔食得?”
    其實食鼠肉早已有之,臘田鼠是農村風味。本欄也曾介紹過紅酒煏澳洲袋鼠尾,這種在澳門較難買到的“鼠肉”,其實是優質食材。今日講的鵝腸,同樣在澳門街市絕跡多年,如今超市有急凍鵝腸出售,雖不及新鮮鵝腸,但仍可解老饕嘴饞。
    急凍鵝腸包裝時,清洗和除脂工作做得不錯,但隨着長時間冷凍,鵝腸流失水分,可以在低溫解凍時,用凍水浸泡兩三小時,讓它重新吸收“回水”。或可加三數滴食用鹼水,增強口感;但加了鹼水就要做十五分鐘沖水除鹼工夫。
    為求做到在最短汆水,把鵝腸做到七成熟,所以開水量要比鵝腸多幾倍,汆完水便可放進預先燒開的豉油皇或鹵水中浸鹵。這個步驟基本是不需要加熱的,除非鹵汁太少;因為鹵汁溫度很高,浸兩三分鐘足夠將七成熟的鵝腸熟透。
    不過,浸過鵝腸的鹵汁記得再煮沸才可以儲存,至於豉油汁或鹵水汁可在超市選購現成樽裝汁醬。鹵汁一般可用上好幾次,當汁水變得色濃或味淡時,可自己再加開水、冰糖和生抽調味。





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