| 馬鈴薯釀魚子醬 陳玉雄 |
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馬鈴薯釀魚子醬 最近天氣酷熱，筆者想起在埃及遊覽時，面對四十幾攝氏度高溫，站在那連雞蛋放上去也可煎熟的方尖碑上，令人連呼吸也感乏力的滋味。之後的那頓晩飯，面對珍饈百味，筆者也提不起勁了，最吸引的就是一壺甘露、一些涼菜及中東麵包。 今期筆者便與讀者分享一道夏日涼菜，望能在這炎炎夏日稍稍降溫。還記得這道“馬鈴薯釀魚子醬”涼菜，當時是為一個舉世知名的消費品牌盛宴而設計的，當晩衣香鬢影，星光熠熠，可謂極盡一時之盛。 先簡單介紹所需食材。魚子醬（Caviar）一般定義為採自鱘魚的魚卵，全世界有超過二十多個品種的鱘魚，所說“魚子醬”基本上是指產於接壤伊朗和俄羅斯的里海，因全世界接近九成的鱘魚都是產自那個區域。至於馬鈴薯的品種更多不勝數，今次筆者是用澤西新薯（Jersey potatoes）配合Oscietra Caviar。澤西是英屬島嶼，以盛產馬鈴薯聞名於世。 說回Caviar 魚子醬，傳統上魚子醬的Beluga、Oscietra及Sevruga 三個品種被視為珍品。 Beluga珍貴稀有，亦是體型最大的鱘魚，體重可達一千公斤以上，所產的魚卵當然也是最大的，顆粒圓潤飽滿，色澤黑亮。牠要等到二十歲才算發育完成，年齡在六十歲以上的Beluga魚卵才能被用來做成魚子醬。而 Beluga每年全球捕獲數不過一百條左右，魚子醬產量不到二萬五千公斤。 次一級的Ocsietra 體型中等，但也有約二百公斤重，需要生長十二至十四年才算發育完成，年齡在四十歲以上的Ocsietra魚卵才能被用來做成魚子醬。Ocsietra魚子醬是暗沉的棕灰色，帶有金黃色的亮澤。Ocsietra的產量比Beluga 多不了多少，在市場上一樣難尋。 體型較小的Sevruga約一點五公尺長，廿五公斤重，在鱘魚家族裡算是小號尺寸的。Sevruga只要七年就可發育完成，但也要超過二十歲以上的Sevruga魚卵才能製成魚子醬。Sevruga魚子顏色跟Beluga類似，像是小一號的縮小版，但產量較大，是較易取得的魚子醬品種。 此道涼菜做法簡易，先將澤西新薯在放了鹽的沸水中浸熟及至放涼，之後切成的形狀亦悉隨尊便。開薯身，先放少許酸忌廉（酸忌廉在超市便可找到）。再在酸忌廉上面放上魚子醬及少許香草裝飾，便成了一道有級數及質素的夏日涼 |