| 土耳其旋轉烤肉 陳玉雄 |
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土耳其旋轉烤肉 卡巴(Oltu Kebab)，所指的是土耳其旋轉烤肉。這是一種邊旋轉邊燒烤、用大型羊肉、牛肉或雞肉的“肉塔”上削下來的肉，加上配料而成的土耳其菜。 旋轉卡巴源於土耳其，作為伊斯蘭敎國家，土耳其人唔會用豬肉做卡巴的材料。據載，在十八世紀的遊記中，土耳其烤肉是指一種來自安那托利亞的菜式，主要材料是將羊肉揷在會旋轉的串桿上，再放在爐上燒烤。傳統上，這道菜是把羊肉、飯及一種加了牛油及靑胡椒的辣汁一起上碟的。因Oltu是土耳其境內的一個小鎭，做烤肉十分出名，人們漸漸把土耳其烤肉稱之為“Oltu Kebab”了。 到了今天，Oltu Kebab的做法通常是像三文治般用阿拉伯麵包(又叫中東包，Pita bread )夾住來吃，這種食法早在一九六○年代始於伊斯坦堡。今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋轉烤肉，則是在一九七一年的德國柏林發明的，它是把原本的土耳其烤肉改良，加上多些沙拉及醬料。除在德國盛行外，筆者還記得在八○年代尾九○年代初在英國及愛爾蘭工作時，此類土耳其式烤肉也很大行其道，而且多在午後開業至深宵時分。Kebab在很多中東國家也有不同演繹，及至印度也有不同做法。其中，羊肉大都以大小茴香、花椒粉、芫茜籽、乳酪等作為主要調味及醃製食材。 因筆者對羊肉也有偏好，食得羊肉的朋友大都喜歡其肉質散發出來的羶香味；而Kebab因不斷在旋轉架上適度燒烤，故切下來的每一塊肉都做到面脆而內裡濕潤，肉質鮮嫩，再放在中東包中。筆者喜歡加入用三角豆及蒜子做的醬料、番茄汁等，再加入少許素菜。入口那種強烈的土耳其地道風味，別國食物難以相比，可說是土耳其菜的典範，亦是這次在他邦穿州過省之旅的最大收穫。 |