被視為營養價值高的粵式老火湯暗藏健康陷阱？

綿羊

被視為營養價值高的粵式老火湯暗藏健康陷阱？廣東省一項調查發現，當地居民平均每五人就有一人患高血壓，當中與常飲老火湯而攝取過量鹽分有關。有營養師則指出，飲老火湯會否導致高血壓，很視乎落鹽分量，只要煲得其法和懂得揀選食材，同樣可以飲得健康。
　　
　　每五人有一名患者
　　香港人尤其廣東籍貫人士，最愛飲用老火湯水，但近日廣東省疾控中心調查發現，廣東省成年居民高血壓病患率達百分之二十，平均每五人便有一名患高血壓，五十歲以上每兩人便有一個患者。按情況顯示，當中相信與他們愛喝粵式湯品，增加鹽分攝取量有密切關係。
　　VNS營養健康中心註冊營養師（澳洲）黃依玲（右圖）認為，粵式老火湯是否一定高鹽，很視乎烹調者加入甚麼材料。「基本上，食店的老火湯都是用豬骨熬製，並且加入大量味精和食鹽來提升食味，所以鹽分一定較高，但若是自家炮製的老火湯，便很視乎加入多少鹽來調味，只要少落食鹽，或改用低鈉鹽，便可減低對血壓的影響。」
　　每天一茶匙鹽上限
　　黃依玲表示，引致高血壓主要成因是由於人體吸收了過量鈉質，日常攝取鈉質的飲食來源，一般為食鹽、味精及豉油等調味品。根據世界衞生組織的建議，健康成年人每日可攝取不多於二千毫克鈉質，相等於五克鹽（即一茶匙鹽）。「健康成年人每星期可以飲用兩至三次湯水，每次一至兩碗，只要不加入過量食鹽，對健康應沒太大影響。」不過，她提醒部分病患者不宜飲用老火湯，因為很容易加劇疾病的嚴重性。
　　其實，除了影響血壓，高鹽飲食對身體還有其他壞影響。「過多鹽分會積聚於腎臟，有機會產生晶體化，慢慢演變成為腎石，嚴重時便影響腎功能。」此外，鹽分進入身體後經腎臟分解，透過尿液排走多餘的鹽分，若鹽分過量，很容易導致尿道炎或膀胱炎。
　　黃依玲指出，除了老火湯外，部分廣東食物亦偏鹹，常吃易墮進高鈉陷阱。「所有醃製類食物，例如鹹魚、臘腸、臘鴨、醃菜及梅菜，以至燒味等，均用上大量食鹽製作，故應少吃為妙。」
　　四類人慎飲
　　1. 患有痛風症：煲老火湯一般會加入肉類，但肉類經長時間烹調會釋出嘌呤，並溶於湯水中。飲用含大量嘌呤的湯品會令人體尿酸含量上升，尿酸積聚於關節位置，容易引致痛風症發作。
　　2. 糖尿病患者：部分煲湯常用食材含很高碳水化合物，例如淮山、馬鈴薯、蓮藕和栗子等，攝取過量碳水化合物會令血糖指數上升，影響糖尿病患者控制血糖水平。
　　3. 血壓偏高者：如本身已患有高血壓，應該盡量飲用無添加鹽分的老火湯，避免令血壓指數上升。
　　4. 高膽固醇族：煲湯的豬骨含有高膽固醇和高脂肪，本身有高膽固醇問題人士，應避免飲用這類老火湯。
　　健怡煲湯貼士
　　•縮短熬製時間：老火湯盡量不要煲超過兩小時，時間愈長，愈多嘌呤溶入湯水中，飲用後身體容易積聚引致痛風症的尿酸。
　　•轉用瘦肉：建議改用瘦肉或豬𦟌煲湯，以減低脂肪和膽固醇含量。
　　•後下材料：建議後下部分高碳水化合物食材，例如淮山和蓮藕等，減少溶入湯水中的碳水化合物。
　　•低鈉為上：市面有低鈉鹽和低鈉豉油等調味料出售，適當使用能減低對血壓的影響。
　　•天然食材調味：多用新鮮和天然的食材來調味，例如薑、蒜頭及洋葱等，這些食材不含鈉質，又能帶出食物的鮮味，從而減少使用食鹽來調味。
　　■營養師建議老火湯不宜煲超過兩小時。
　　■除了老火湯外，廣東人愛吃的臘味亦含高鈉質。
　　■經長時間烹調的火鍋湯底，不宜飲用。
　　■含高膽固醇和高脂肪的豬骨是常見的老火湯材料。