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標題: 山葵魔法力 [打印本頁]

作者: 綿羊    時間: 2014-1-8 11:18     標題: 山葵魔法力


山葵魔法力


社 長


山葵莖


山葵莖醬油漬撈飯


生磨山葵泥

    山葵魔法力

    鮮山葵有兩種,一種是人工培植,另一種是天然栽種。人工培植的枝體比較粗壯,香而不辣;天然的枝體比較細小,但味道香而辣,而且產量不多。一般市場供應的是農場培植品種,要數有名的農場培植地區,當然要數日本靜岡縣的伊豆地區,因為地點接近兩個“日本一”:背靠日本第一高山富士山,面向日本第一深海灣駿河灣,有豐富的水資源及高原氣候的天然幫助,令到這裡的培植山葵質素很接近天然品種。
    日本人對鮮山葵的利用,在食品方面有很多衍生品種,說出來可能大家會衝口而出“唔係嘛!”例如:“唔係嘛,Wasabi雪糕?”“唔係嘛,Wasabi燒酒?”“唔係嘛,Wasabi碳酸水飮料?”等等。這句“唔係嘛”一說出口,可眞佩服日本人的“亂咁嚟”的創意,竟然是令到你幾乎五體投地,為他們寫個服字!
    但有些山葵食法絕對沒有“玩味”,而是保留了很傳統的鄕村風味,例如山葵漬、山葵莖醬油漬,都是很好味的道地名物。先談山葵漬,“漬”這個字是醃的意思,即是說用山葵來醃的東西。做法是利用造酒的發酵渣滓“酒粕”,把山葵切粒混合後醃,製成品的味道可用品酒詞語來形容:十分芳香醇厚。
    山葵漬主要用作佐酒小吃,或拌入白飯中食用。尤其是放在熱飯中,在散出的熱氣中埋藏了一股芳醇的酒氣,同時間亦感受到一陣刺鼻的辣味撲面迎來,箇中味道眞是“一級棒/Ichiban”!
    山葵莖醬油漬是一般家庭主婦都可以做到的醃漬物。首先把鮮山葵莖切段,菜葉部分可留下做上湯山葵菜,然後把切好的山葵菜用鹽搓揉一會,待莖內水分擠出來後,用清水把鹽味漂淡,把水分全部擠乾後再用熱水很快地泡一泡,再放到冰水中降溫,再把水分全部擠乾。放進玻璃瓶內,用三杯酢做醃料(酢150cc、日本豉油50cc、砂糖6湯匙),做好後封蓋放入雪櫃醃三天便可食用。同樣,拌飯吃確是好味道!

    山葵,對大家來說好像有點陌生。但對於愛看人家玩辣辣壽司及愛吃刺身的朋友來說,缺少了它就沒有了興奮作用,有了它才能吃出眼淚狂飆的樂趣。山葵,就是大家熟悉的,平時在店子裡嚷着要的“Wasabi”,另一個稱呼叫做“綠芥辣”。它的魔法力,往往能把魚鮮昇華到更高層次,新鮮磨的山葵泥,清新而刺鼻的辣味,會把嗅覺組織及味蕾系統連成一線,把吃的感受過程很清晰及有層次地演繹出來。然而,吃一些用粉末混成的綠芥辣,只是對自己的味覺來一點懲罰,絕對不能跟鮮山葵作比較。不妨打個比喩:鮮山葵是劇院一級魔法師,而粉末山葵是街頭賣藝人罷了。





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