| 金駿眉輕燻帶子 陳玉雄 |
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金駿眉輕燻帶子 新春佳節，筆者在這先向各好友拜個年，祝新年進步，身體健康，萬事如意！ 新年伊始，例牌忙於安排與朋友聚會，指定動作雖無新意，新正頭，大家正能量特別多，所以老朋友都趁這幾天良辰吉日，互相寒暄幾句。當然，這段時間的聚會往往都是人多“細”衆，為可顧及不同年齡享用飯宴，傳統的圍菜及充滿節日特色的時令菜是必然之選，有意頭又有氣氛。但連續吃了近十天大同小異的新年菜，感覺會有點膩，是時候改改口味了。 飮食業近年競爭加劇，新派創作菜亦要不斷演變，食物推陳出新是理所當然。在某層面上，為了迎合市場需要，部分以大堆頭超値作招徠的菜式，亦一步步地演變成精緻小品，尤其在食品觀賞性上亦不斷改變，務求可突出食物本身的個性及提升質感。當然，這改變並非千篇一律適合所有的飮食模式，無論怎樣變，筆者總覺得傳統的家庭圍菜及充滿節日氣氛的特色菜應加以保留及發揚光大，畢竟這是前人傳承下來的心血結晶、飮食文化寳庫，不知大家可有同感？ 話說回來，無論中西式晩宴，往往都離不開開胃菜、前菜、幾道熱葷、甜品等，在海鮮與肉類菜式之中，一般都會奉上一道簡潔的涼菜來淨化口腔。加上經過多天不停品嘗傳統新春食品，筆者今次便嘗試用帶子及甜薯為主要食材，創作一道“金駿眉輕燻帶子”，配以澳洲出產的甜薯“Swede”打滑做配菜，簡單易做。 筆者比較喜用十頭的刺身帶子，而甜薯“Swede”則是來自澳洲，加上少許陳年意大利黑醋及香草等。做法是先將甜薯烚腍，再磨蓉去筋、加入少許鹽味便成，盡量保持其原味。帶子則在解凍後灑上少許鹽花及胡椒碎，在燒紅的鑊上煎封帶子外層，但請不要太熟，生一點也可接受，再用經過泡發的金駿眉茶葉輕輕煙燻帶子約五至六分鐘便成。 排放在碟上時，加點香草菜作點綴、適量的陳年黑醋及橄欖油，入口時各種材料有其獨特口感和色彩，但互相很配合，簡而精。 |