| 醬燒猪頸肉 雄 哥 |
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醬燒猪頸肉 近年泰國局勢持續動盪，旅遊業成重災區，禍及民生；日本、星馬、韓國便成為兩岸三地旅遊熱選。作為旅遊城市，人身安全最重要，女士們應不敢隻身印度行；景點、消費、交通和飮食也是考慮之列。 作為本土廚師的我，雖覺得今天澳門地道美食已難覓當年滋味，甚至已是煙消味散，匿跡舊巷。但總得承認今日之澳門，幾乎可以食到全球頂級食材，國際品牌飮食旗艦爭相搶灘登陸。本土廚師得以極目遠眺，提升境界。只恨無新血入行，就算學院新貴亦多流向酒店行政層面，部分則到外地發展，能留得在澳門廚房者實無幾人。隨着年長廚師漸次退下火線，本土廚師已進入源頭枯水期；傳統“澳門菜”開始被外來飮食文化“易容變身”，最終面目全非示人。要承傳本土飮食文化，業界能做到的實際有限，要突圍中興，實寄望政府珍惜澳門深厚的飮食文化資源，傳承眞正澳門味道。 時下“泰式豬頸肉”、“黑毛豬”在飮食廣吿中盡佔風騷，其實本地昔日“冠南拖地叉燒”、“芬記叉燒”早已不脛而走。另一種古法叉燒不用色素，用傳統醬料醃製，明爐炭火燒烤，塗上麥芽糖，再猛火迫得糖膠赤紅，明艷照人，肉汁鎖在纖維之間，“花叉”用花腩層肉烤製，鬆化爽口，好食得“攞命”。 豬頸肉其實是“豬鰓肉”夾層中的一片“厚肉靑”，過往屬“下水”食材，刴碎包雲呑而已。約廿多年前，泰菜燒豬頸肉登陸，但二百多斤重的“肥豬”，亦只得十兩八兩肉靑，瘦豬甚至無可用之材，以至如今身價十倍。 古法醃製炭燒豬頸肉，口感爽脆，用海鮮醬、柱侯醬、麻醬或花生醬、頭抽、老抽、五香粉、玫瑰露酒、薑汁、蒜汁、鮮榨靑檸汁（有鬆肉作用），醃過夜更佳，期間要經常翻動。 可用炭火燒烤爐或者電烤箱來燒，由於豬頸肉不太厚，大約廿分鐘左右便烤熟。塗上麥芽糖，再大火“搶色”至赤紅，烤至周邊開始燒焦更香，出爐降溫片刻。豬頸肉密度較高，所以切成薄片亦有十足口感。 自家醃製烤肉，絕無添加人造色素、小蘇打食粉、鬆肉粉之類食品添加劑，食得安心。 |