| 香芒大蝦牛油梨沙律 陳玉雄 |
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香芒大蝦牛油梨沙律 已步入夏季一段時間了，早前時雨時晴的天氣，令筆者回想起在英國的日子，行走在一條街上也會經歷陽光普照和大雨傾盆。澳門地小車多，筆者近年已改用電單車代步，但在春末夏初，烈日、潮濕及過雲雨三管齊下的天氣裡，不但心情好不起來，連食也提不起勁。今次便想介紹一道簡單的夏日涼菜，為各位消消暑。 此道涼菜名為“香芒大蝦牛油梨沙律”。牛油梨又稱鱷梨、樟梨或酪梨，原產於中南美，現中國已引入生產，在中南美由於產量過多，一般家庭都會做牛油果醬，因易於儲存，較著名的牌子如Guacamole便是例子之一。牛油梨一直被素食者推崇，成熟時其甘香滑溜令人齒頰留香，在炎炎夏日確是涼菜佳選，但請留意在切割後加入少許檸檬汁及放雪櫃儲存備用，可令其減低氧化不致變黑。 芒果則選用呂宋芒，更理想的便是亞豐素芒，但在澳門一般只可找到不錯的呂宋芒、台灣芒或水仙芒。筆者常選購呂宋芒為食材，請留意其柄部是否有香芒味發出才買。此涼菜需要少許芒果切幼粒與牛油梨拌在一起，大部分果肉是用來榨汁，與少量沙律醬一起撈匀做沙律醬料。牛油梨與芒果粒拌匀時，筆者喜歡加入少許西芹粒，貪其脆口感覺及增加層次，再與少量已調味的沙律醬汁撈匀上碟。 至於蝦方面，可選用八頭大蝦，但亦要留意買蝦時最好讓供應商加些冰塊在蝦上，使其保持低溫，盡量避免在回家途中因溫度提高使蝦身變黑變壞，尤其在炎炎夏日。在處理蝦肉亦最好先用冰水浸透蝦身，用牙籤從蝦的頭部位從背後將腸取出，繼續用冰水浸透。 烚蝦是關鍵一步。筆者常先用少量西芹在白煲內薰香才注入滾水，在大滾時才放入蝦泡熟，此做法可令蝦肉更為爽脆及去除蝦肉部分腥味。但要謹記，剛泡熟的蝦要用冰水將其快速冷凍，至蝦身涼凍後才去殼清洗，放在雪櫃備用。 筆者喜用意大利黑醋做沙律汁，只需加入少許欖油及味道與黑醋拌匀便可。各樣食材備好後，便將熟蝦與芒果汁拌匀，放在牛油梨粒上就可上碟。灑少量黑醋汁在涼菜與芒果汁上，其一可增加食材層次感及賣相觀感，再配合一些香草與炸脆的春捲皮相伴，整體層次鮮明簡潔，效果不錯，各位朋友不妨一試。 |