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標題: 酒男之燻製蠔 [打印本頁]

作者: 綿羊    時間: 2014-12-11 16:58     標題: 酒男之燻製蠔

酒男之燻製蠔


社 長




廣島蠔較適用於燻製


可用中式鐵鑊燻蠔


要吹乾蠔身才可燻製


燻蠔用橄欖油浸 可保質一個月

    酒男之燻製蠔

    上文談到日本新派食肆對燻製類菜式的要求,最主要在製作上做好三個工序:調味、乾燥及煙燻。製作上看似沒有難度,只不過多加留意過程的細節便可以了。以燻製生蠔舉例,因為是海產食材,容易變壞,所以要分外小心處理,所以必須在選材、解凍、醃汁、風乾、燻製等等細節做好準備,才可以製作出好的燻蠔。今次筆者就用一款叫橄欖油浸燻製蠔做教材,除了以上的準備工序,還加上燻製後再風乾及浸橄欖油的步驟。

    首先,在選材上要選取廣島急凍蠔肉,原因是海水鹹味偏重,在調味方面多了一點天然的元素。另外,煙燻木材要挑選威士忌橡木桶木屑;我覺得威士忌跟橡木結合的燻香氣味很刺激嗅覺,在燻製過程中滲入蠔肉後,蠔肉淡淡的金屬味便得以提升,增加吃燻蠔的濃厚味道及口感,所以吃燻蠔嘗威士忌是絕配。至於橄欖油,當然選擇初榨的配搭會完美些。
    急凍蠔肉的解凍程序必須堅持用自然解凍方法,可以在室溫下及低溫櫃中進行,這是避免流水解凍會減失蠔的鮮味。
    在解凍期間可先做好醃汁,份量是水500cc、鹽35g、糖及胡椒粉適量,茴香少許、玉桂葉三片,煮熱後放涼,待蠔肉解凍完成後,用保鮮袋把兩者先後放入及封好袋口,放入低溫櫃醃五至六小時。然後拿出來,用攝氏七十度的淡鹽水泡熟,然後風乾。可把蠔肉放入繩網內吊起,用風扇吹一夜便可以達到脫水效果。
    當蠔肉表面乾爽的情況下,便可做煙燻的程序。燻具可利用中式炒鑊、一塊鐵網及一片錫紙,燻製用木屑就使用日本超市袋裝的威士忌橡木桶木屑。先把放入木屑的錫紙放入鑊中,放入少許砂糖,用大火燒熱至冒出白煙,然後把鐵網架上鑊中,放入已風乾好的蠔肉,把鑊蓋蓋上,轉用弱火煙燻約廿分鐘,然後離鑊放在通風處吹約十五分鐘,讓多餘的煙燻味及水氣一同吹走。
    與此同時,準備一個有蓋玻璃瓶,把一兩隻紅辣椒、些許黑椒碎、兩三粒切片的蒜頭放入瓶中,然後把吹涼的燻蠔肉放入瓶中,注滿初榨橄欖油,把瓶蓋封上便完成。此產品可室溫存放一個月以上,同時還可配搭做意粉及沙律的菜式,有興趣者不妨一試。





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