| 酒男之燻製蠔 社 長 |
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酒男之燻製蠔 上文談到日本新派食肆對燻製類菜式的要求，最主要在製作上做好三個工序：調味、乾燥及煙燻。製作上看似沒有難度，只不過多加留意過程的細節便可以了。以燻製生蠔舉例，因為是海產食材，容易變壞，所以要分外小心處理，所以必須在選材、解凍、醃汁、風乾、燻製等等細節做好準備，才可以製作出好的燻蠔。今次筆者就用一款叫橄欖油浸燻製蠔做教材，除了以上的準備工序，還加上燻製後再風乾及浸橄欖油的步驟。 首先，在選材上要選取廣島急凍蠔肉，原因是海水鹹味偏重，在調味方面多了一點天然的元素。另外，煙燻木材要挑選威士忌橡木桶木屑；我覺得威士忌跟橡木結合的燻香氣味很刺激嗅覺，在燻製過程中滲入蠔肉後，蠔肉淡淡的金屬味便得以提升，增加吃燻蠔的濃厚味道及口感，所以吃燻蠔嘗威士忌是絕配。至於橄欖油，當然選擇初榨的配搭會完美些。 急凍蠔肉的解凍程序必須堅持用自然解凍方法，可以在室溫下及低溫櫃中進行，這是避免流水解凍會減失蠔的鮮味。 在解凍期間可先做好醃汁，份量是水500cc、鹽35g、糖及胡椒粉適量，茴香少許、玉桂葉三片，煮熱後放涼，待蠔肉解凍完成後，用保鮮袋把兩者先後放入及封好袋口，放入低溫櫃醃五至六小時。然後拿出來，用攝氏七十度的淡鹽水泡熟，然後風乾。可把蠔肉放入繩網內吊起，用風扇吹一夜便可以達到脫水效果。 當蠔肉表面乾爽的情況下，便可做煙燻的程序。燻具可利用中式炒鑊、一塊鐵網及一片錫紙，燻製用木屑就使用日本超市袋裝的威士忌橡木桶木屑。先把放入木屑的錫紙放入鑊中，放入少許砂糖，用大火燒熱至冒出白煙，然後把鐵網架上鑊中，放入已風乾好的蠔肉，把鑊蓋蓋上，轉用弱火煙燻約廿分鐘，然後離鑊放在通風處吹約十五分鐘，讓多餘的煙燻味及水氣一同吹走。 與此同時，準備一個有蓋玻璃瓶，把一兩隻紅辣椒、些許黑椒碎、兩三粒切片的蒜頭放入瓶中，然後把吹涼的燻蠔肉放入瓶中，注滿初榨橄欖油，把瓶蓋封上便完成。此產品可室溫存放一個月以上，同時還可配搭做意粉及沙律的菜式，有興趣者不妨一試。 |