| 初鰆旬之味 社 長 |
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初鰆旬之味 記得筆者初入廚，學識掌握廚刀技巧後，第一次學剖魚便遇上“鰆”這款魚。Sawara是日本人對這款魚的稱呼，漢字寫作鰆，港澳人稱這款魚叫鮫魚，多數用作製作魚蛋之用。 在本地的日本料理店中，很久沒有聽聞有做這款魚的出品。在三十多年前，澳門的魚類食材可以出現在日式料理餐桌上的，真是寥寥可數；就算現在當下流行的三文魚及吞拿魚腩刺身都欠奉，大廚只有間中在市場上找到非常新鮮的鮫魚，才叫做有靚魚可以當刺身用。以往市場上有兩款鮫魚品種，據魚販所說，一款叫“凍鮫”，日本魚販叫做“本鰆”，魚身比較圓及瘦小，肉質所含水分比較豐富，但口感比較“削身”，主要用途是用來做鐵板煎及燒烤等類菜式；另一款叫“線鮫”，日本魚販叫做“平鰆”，魚身比較扁圓粗壯，肉質油脂比較豐富，口感嫩滑，主要是做刺身及壽司類用途，其次才做燒烤類菜式。當時可以上餐桌的鮫魚刺身已屬上品。 鰆魚亦有季節地區之分別及稱呼，由十二月至二月份的叫“寒鰆”，該季節的來自關東一方，產地由北海道南部至東海沿海一帶。由三月至五月份的叫“春鰆”，該季節的來自關西一方，產地由黃海至瀨戶內海一帶，所以現在要吃的是關西的春鰆，是剛好合時的品種。 料理的做法，首先選擇做刺身。先把處理好的春鰆用火炙方式略燒，然後撒上一點岩鹽末，再用生蒜片、洋蔥及淺月蔥，拌以柚子醬油醋吃，或者亦可拌以納豆醬油吃，風味各有差異，但都能吃到春鰆的最佳魚味。如果不喜歡吃生魚片的話，亦可做熟食的料理，筆者對一款鰆魚的熟食菜式留有非常深印象，因為當學徒時要經常準備這款菜式，菜名叫“鰆之幽庵燒”。做法是先將魚肉切件，準備醃汁（醃汁調味料有濃口醬油四份、味醂四份及酒二份），再加一些柚子片一同醃二十至四十分鐘，然後慢火燒熟。柚子的香味帶出了魚的鮮味，非常香濃兼增進食慾。 還有一款菜式是煮鰆魚頭，用昆布湯加入醬油、酒、薑汁及砂糖煮汁烹調的，非常甘香美味。但賣相就有點驚嚇，因為煮出來的鰆魚頭，樣子非常兇惡，要提起勇氣才可把牠吃掉！ |