| 日本酢在料理上的運用 社 長 |
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日本酢在料理上的運用 “酢”的起源是怎麼的呢？跟大家分享一個玩笑：酢的原字是醋。據說醋源自數千年前中國山西的釀酒場，釀的酒必須十四天內釀好收成，但懶散的釀酒工人到了二十一天才把釀酒罋打開，發現釀的酒已不是酒，而是變了一種帶酸味而芬香的液體。工人怕老闆責罵，便裝作歡喜地跟老闆邀功，說發明了一樣東西叫醋。老闆問醋是何物？工人情急智生說：“是二十一日的酒”，所以便合成了一個“醋”字！ 以上雖然只是一個民間流傳的笑話，但酢真的是釀酒的副產品。自古以來，醋是一種做菜的調味料，也利用作為保存食物的一種材料。同時，醋也有保健的作用，例如消腫、散水氣、殺邪毒等功效。所以日本人一直對“酢”情有獨鍾，花很多精神去研究相關的健康產品。尤其是天然釀造的酢，因含有人體要補充的氨基酸，能有效作為一種改善現代城市人健康的保健產品，例如應對高脂高血壓高糖的壓力。當然，日本人亦對料理用途的酢作了很多研發，產生出很多配合做料理的品種，例如壽司飯酢、二杯酢、三杯酢、吉野酢、柚子酢、蛋黃酢、土佐酢、甘酢、胡麻酢、橘子酢、鹽酢、蘋果酢及蟹酢等等。 首先談談壽司飯酢。基本可分兩大派系，一款是廣泛採用的白壽司飯酢，好處是甚麼壽司都大致合用，另一款是玩有品味、在席前做的赤壽司飯酢，好處是針對濃味的壽司採用。 普通的會用榖物酢調的白壽司飯酢，會拌入多糖少鹽，適合大部分壽司使用，當中會有三種份量區分，握壽司會是最少糖的一種，因為多的是魚鮮，不能甜味過重，以一升米計算，只能調配180cc酢/90g糖/45g鹽的份量；箱押、卷類及散壽司一般調配最甜，配方是180cc酢/150g糖/50g鹽的份量；最後是稻荷壽司，因為腐皮是加糖煮的，所以調的壽司飯酢會稍酸一些去配合，配方是550cc酢/150g糖/60g鹽的份量。 另外，赤壽司飯酢多數賣給一些有品味的小店採用，因為用酒粕釀製兼長時間熟成，所以味道帶一些酒香，針對一些濃味的壽司食材才使用，例如吞拿魚腩、海膽及火炙壽司之類，配方是180cc酢/30g鹽的份量。 |