| 涼菜燒脆雞 陳玉雄 |
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涼菜燒脆雞 早上九時，乘坐青藏鐵路由拉薩往日喀則，這個被譽為“後藏”的地區，海拔三千九百米。 筆者在中國改革開放之初，曾揹起背包由廣州乘坐火車直往北京，當年坐三十多小時的火車是筆者首次乘坐火車的長途旅程，如今又可回味這種感覺。畢竟世界每一角落都在優化，高原鐵路的數個小時車程中，才發現現今的火車已改善得如斯完善，車廂整潔，乘客絡繹不斷，有條不紊的流程，使人感覺安全又安心。在車上，唯一沒有多大改變的可能是其播放音樂的思路。看來筆者要多點習慣澎湃的音樂節奏，畢竟我們都是中國人吧。 沿途往窗外望向拉薩附近山坡，可能是高原氣候乾燥，雖不是綠草如茵，但光鮮整潔。偶爾看到工程車隊及原住民的居所，那裡小個體戶的居住素質明顯比都市人來得有條理，驚覺他們的優化程度似甚於都市中生活的我們。看來大家要想想怎樣減少爭吵，為未來創造更理想家園付出努力，不然就會被邊緣化而失去創造未來的主動權了。 筆者今次想分享一道中日混合的燒雞菜餚“涼菜燒脆雞”。眾所周知，中國菜馳名於世，但日式料理成為三大主流菜系之一也絶非偶然，它們的米飯處理及杯麵影響至世界各地，而汁醬的調理亦不斷優化中。今次所做的這道菜餚便是以中式的烹調配合日式汁醬醃製處理，無論在口感上、視覺上，都可帶出新思維新口味，在友儕間有不錯的迴響。 筆者首先是取用薑、洋蔥、味醂及日本醬油混合成漿，選用新鮮宰殺的雞經清洗及醃味，改用粵式的脆皮處理手法。為何用新鮮雞而不是採用冰鮮或急凍的冷藏雞？原因是新鮮雞件在烹調後其質感確實差異太大。新鮮的雞在烹調後，表皮香脆及肉汁細緻；冰鮮雞相對上缺少了脆皮效果、雞味亦不突出，至於急凍雞件在烹調後差異更大；所以筆者獨鍾情選用新鮮雞，當然，一分錢一分貨是不變定律。 自行打製日式醬料的同時，同一時段準備些菠菜葉，清洗乾淨後在大煲滾水內快速烚熟，晾去水分便即時調上少許甜美的醬油醃製，之後放入雪櫃涼凍備用。雞件可在烚菜的同時，用攝氏二百一十度高溫燒烤，約二十分鐘左右至皮脆。在此時可稍為將焗爐溫度調低至一百七十度左右，繼續燒烤多三至五分鐘，確保全熟便可取出。此刻燒出來的雞件表皮香脆，再配合上日式的醬料汁液作點綴及提升層次。將已醃製涼凍的菜葉隔去汁液，再整齊的排在碟上；燒好的雞最好以快速的手法切割上碟，再伴以剩下的日式汁液。皮脆而肉質細緻，加上汁液香濃，不妨一試。 |