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標題: 中秋文章推介--澳門月餅變遷記 [打印本頁]

作者: rice333 時間: 2015-9-18 14:03 標題: 中秋文章推介--澳門月餅變遷記

本帖最後由 rice333 於 2015-9-18 20:50 編輯

時近中秋，與小花俠朋友分享一篇關於澳門月餅的文章。(我早前在網上看到。)

《澳門月餅變遷記》
作者：黎東敏轉載自《澳門》第八十三期
原文連結：http://www.macauzine.net/?action-viewnews-itemid-330

“蓮蓉月餅冠濠江，色自鮮妍氣自芳，最是芬馨留齒頰，逢人羨說品無雙。”

這是幾十年前一張月餅價目單上的題詩。價目單上還畫有鮮豔的蓮花和明亮的月光。相比今天的月餅廣告，頗顯質樸。

吃月餅，是過中秋必不可少的內容。幾十年來，圍繞月餅產與銷，包括人們買月餅、吃月餅，澳門的變化是多樣的，從中可以感受到民生、民俗的變遷。

月餅產與銷均超越了傳統

　　上世紀初中期，澳門中秋月餅的銷售點主要在茶樓和餅家。二戰前後的半個世紀內澳門最有名氣的月餅店鋪為“得來茶樓”、“遠來茶樓”、“英記餅家”和“顯記餅家”等。如今，月餅的銷售除了餅家、酒樓之外，包括西餅店、咖啡店、火鍋店、酒店、超級市場、便利店、雪糕店等也都做起中秋月餅的生意。

　　13歲就進“得來茶樓”今年已90多歲的陳熾老伯，是做月餅、點心的老行尊。他做月餅的歷史已超過50年，直至現在還守著傳統月餅的技藝不放手。

　　廣式月餅中以蓮蓉月餅最為正宗。說起蓮蓉，陳老伯說：“當年做月餅很辛苦，從洗蓮子到鏟蓮蓉，一道道工序很多：洗水、剝皮、摘頂、挖蓮心、煮透、磨茸，然後才鏟蓮蓉。鏟蓮蓉當時是人手操作，講究經驗與耐性。時間過長，乾涸了，蓮蓉就會變硬；如時間不足，蓮蓉又會變酸。蓮蓉時常會因為火候把握不准，在鑊裏烘制過勁而爆裂，濺到人身上，燙得一身都是水泡。自上世紀60年代末之後，使用機器做蓮蓉，加之內地亦開始有成品蓮蓉賣，澳門手工做鏟蓮蓉的人越來越少，也沒人入行了。”

　　現在餅家大多採用機械制餅，不但機器代替了手工鏟蓮蓉，原來的炭火烘月餅也被電爐所取代，由生產到包裝已全部不用手工操作了。　

白蓮蓉月餅為澳門首創

　　往昔的澳門月餅價目單上，蓮蓉類月餅往往標價最高，一直到現在依然是最暢銷的傳統月餅之一。近年來風行於港澳乃至內地的白蓮蓉月餅，都是由澳門老字號“何其芳餅家”傳授出去的。

　　“何其芳餅家”創立于清代咸豐年間，原址在清平直街。早在70年前，“何其芳餅家”的月餅包裝紙上就寫著“創制蓮蓉”4個大字。蓮子的處理有多項工序：洗水、剝皮、摘頂、挖蓮心、煮透、磨茸，然後才鏟蓮蓉。而其他餅家鏟蓮蓉前往往不把皮剝掉，鏟出來的蓮蓉是紅色的，口感也較粗。由何其芳餅家始發將蓮子剝皮，再用水洗漂，除去其中的膠質，鏟出來的蓮蓉就是白蓮蓉。後來澳門各餅家、茶樓紛紛效法，以至香港餅家也競相採用“何其芳餅家”的工藝生產白蓮蓉月餅了。

“澳門月餅”製作越來越“貴氣”

　　同傳統的蛋黃蓮蓉月餅、金華火腿月餅、五仁月餅和豆沙月餅等相比較，現時的月餅餡的選料則更五花八門，並以越來越彰顯“貴氣”為時髦，像鮑翅月餅、瑤柱月餅、燕窩月餅，還有帶金箔的月餅等等。也有迎合現代人提倡養生概念的月餅，如低糖蛋黃蓮蓉月餅、養生黑芝麻月餅等。還有迎合年輕人愛好新鮮口味的芒果月餅、咖啡果仁月餅、綠茶松子月餅等。月餅也發展出不同的種類，像冰皮月餅、雪糕月餅、巧克力月餅等。這些月餠的用料與製作方法跟傳統月餅截然不同，與傳統月餅的概念相去甚遠，只不過套用了“月餅”的名字而已。

　　陳熾說，如今吃傳統口味月餅的人越來越少了，嫌其油膩、蛋黃含膽固醇高，買傳統月餅多是用來送禮。為迎合現代人的口味，今天的月餅雖然依舊用的是傳統餡料，但在選料上更趨高檔。

促售月餅各顯其招

　　月餅銷售是一年中最大宗的生意之一，餅家都十分重視前期宣傳。

　　談起舊日餅家賣月餅的宣傳手法，老一輩澳門人印象最深刻的是上世紀五六十年代“英記”、“顯記”兩個餅家爭妍鬥麗的彩燈牌樓。兩個餅家開在新馬路兩邊，門面相對。為拉生意，每年中秋節前都搭建牌樓吸引顧客。牌樓主題年年不同：傳統題材有嫦娥奔月、八仙賀壽、三打白骨精、盤絲洞等，時髦一點的有香港夜景、火箭登天等。這些牌樓晚上會亮燈，人物、雲彩、流水等會動，吸引眾多居民觀看。傍晚六七點鐘人們開始陸續湧往新馬路，觀賞完“英記”的牌樓，又過馬路觀賞對面“顯記”的牌樓；在那個沒有多少娛樂的年代，看牌樓成了澳門人歡度中秋節的一項重要内容。

　　除了牌樓，還有流動廣告。餅家會雇請一撥人，扛著像古代官宦出巡用的執事牌，上面寫的不是“肅靜”、“回避”，而是精美的花月圖案，還有餅家的號。一路巡遊過來，邊走邊搖小鈴，吸引路人關注。

　　為了促銷，許多餅家還會附送小禮品，譬如送蠔油、花餅等。花餅是用做月餅皮的麺粉烘制的，沒有餡，有時作肥豬造型，裝在“豬籠”裏，外面裝飾上紙花，有叫豬籠餅，也叫豬仔餅，是餅家送給跟著長輩買月餅的小孩子的。亦有附送毫不相干的跌打丸者，令人莫名其妙。

　　另外，餅家促銷月餅，以印刷精美的“月餅紙”(價目單)為主要手段。早在七月中，月餅紙就會放在店面顯眼位置，供顧客取閱。當時經濟條件差，一般人家買月餅過節都得先拿月餅紙盤算一番。上世紀30年代的月餅紙是單色印刷，不少都以印美女圖像為主。四五十年代後，不但改用彩色印刷，圖案亦越發精美。

　　對澳門民間習俗頗有研究的蔡佩玲說，跟今天的月餅價目單相比，以前的“月餅紙”充滿文化氣息。像有一年“顯記”“月餅紙”上，印有“顯記餅家，中秋月餅”八個字，落款寫著“劍父”，係著名嶺南派畫家高劍父所題。僅這八個題字就花費兩百元，抵上一般工人好幾個月月薪。除了請名人題字，也有餅家請人畫中秋故事漫畫的。

　　還有的餅家在“月餅紙”上發表“月餅宣言”，誇耀自己的月餅：“餅外層皮薄過紙，餅內精良味道奇，欖用西山非第二，東海洗麻香頰齒，北山大杏冇思疑，合桃買入存關裏，牛莊瓜子令人思……”這些西山、北山等地名是指五仁月餅中的欖仁、芝麻仁、杏仁、合桃仁和瓜仁的著名出產地。亦有餅家推出新款月餅，寫道：“時維八月，序屬中秋，荏苒韶光，忽又團圓節屆，非有佳構，何伸雅懷？敝餅家主人乃有‘四美月’之首創也。四美者何？‘良辰’‘美景’‘賞心’‘樂事’。”當中的“四美月”跟其他“千里雲和月”“團圓天上月”、“嫦娥美麗月”一樣，為迎合中國人祈盼美好的心願。蔡佩玲提到，在1945年抗日勝利那年的月餅紙上，也見到應時勢推出的“世界和平月”、“中華勝利月”。看得出來餅家頗具宣傳頭腦。

　　對小孩子而言，“月餅紙”是難得的漂亮免費印刷品，都爭相去餅家索要，拿過這家拿那家。有的孩子用來包書皮，有的小孩互比誰拿的多、哪家的漂亮，這也是孩子們中秋節特有的娛樂節目，重要的是還不花一厘錢。

零存整付供月餅會

　　以前澳門人過節重視送禮，歲晚送臘味，端午送糉子，中秋送月餅。每年中秋送禮的開銷都很大，一般人要送給親友；機構、企業要送給大客戶、關係密切的人士或商店；工廠也要給工人送月餅。對於普通市民來說，每年中秋買月餅實在是一項負擔，收入僅夠餬口的工薪階級，哪能一下子拿出這筆錢來，於是，月餅會就應運而生。月餅會由餅家推出，消費者每月向餅家供款，到中秋前，就能以優惠的價格拿到不同數量和品種的月餅。60年代得來茶樓的月餅紙上介紹，月供三元的組合，就有雙黃蓮蓉、單黃蓮蓉、金腿、五仁、欖仁月等各種月餅共十二盒。每年臨近月餅上市，餅家的月餅紙就會宣傳預收明年月餅會金，新做會的可即時獲贈月餅。

　　對餅家來說，月餅會可以預計來年的生產量，有一定的銷量保證，也有一筆可以周轉的資金；對工薪家庭來說，是一種零存整付的儲蓄方法，可免到時張羅月餅開銷，也可得到額外的優惠。

　　不過，月餅會也有問題存在。陳熾說，以前他工作的茶樓也辦過月餅會，後來不辦了。因為有些客人沒有向月餅會供足款，到領餅的日子要來取餅，完全不給說不過去，畢竟人家是付過錢，要據供款多少按比例來發餠又難計算，常生爭執；有時候客人很晚才來領餠，餅都賣光了，沒餅給客人，又起紛爭。為免麻煩，後來就沒有月餅會了。除此，隨著經濟環境逐漸改善，送禮需求下降，月餅會在廿多年前已經慢慢消失了。

　　以前人們送禮，會親自或派員工送上門，如今簡單得多，寄去餅卡就是，雖說禮儀沒那麼周到，但也算表達了心意。餅家預售月餅卡，也代替了月餅會的部分作用。〈完〉

作者: IF212 時間: 2015-9-18 15:31

一年容易又中秋, 謝謝rice333 兄在此分享澳門月餅的變遷歷史, 令我勾起兒童時買豬籠餅的趣事, 並祝各位小花俠網友中秋快樂, 人月兩圓

作者: waterpool 時間: 2015-9-18 18:11

大家中秋快樂 ~~

作者: 黃臘鯧 時間: 2015-9-18 21:35

本帖最後由黃臘鯧於 2015-9-18 21:36 編輯

白蓮蓉月餅由澳門人做先,這個我好耐都知道, 不過.原本由呢間餅店最先發明就唔知道.
順祝各位中秋節快樂.

作者: rice333 時間: 2015-9-19 10:41

本帖最後由 rice333 於 2015-9-19 10:48 編輯

一年容易又中秋, 謝謝rice333 兄在此分享澳門月餅的變遷歷史, 令我勾起兒童時買豬籠餅的趣事, 並祝各位小花 ...
IF212 發表於 2015-9-18 15:31

也祝你中秋佳節人月兩圓！我出生的年代已沒有豬籠餅吃，是晚輩，各位前輩請直接叫Rice

。

這篇文章，鉤勒出澳門月餅變遷的輪廓，令讀者更了解到澳門月餅的珍貴之處。

懷舊澳門街也有顯記餅家的帖，有小花俠網友的珍貴圖片，又是非常精彩。

作者: rice333 時間: 2015-9-19 10:42

大家中秋快樂 ~~
waterpool 發表於 2015-9-18 18:11

大家中秋快樂！

作者: rice333 時間: 2015-9-19 11:16

本帖最後由 rice333 於 2015-9-19 11:22 編輯

白蓮蓉月餅由澳門人做先,這個我好耐都知道, 不過.原本由呢間餅店最先發明就唔知道.
順祝各位中秋節快樂.
黃臘鯧發表於 2015-9-18 21:35

中秋節快樂！

謝謝鯧兄分享1940年(庚辰年)的何奇芳月餅價單！

我係睇左呢篇野先知白蓮蓉是澳門餅家發明。
同埋以前成日唔明點解會有分白蓮蓉同普通啡紅色蓮蓉，依家先知。

作者: IF212 時間: 2015-9-19 19:56

這張農曆庚辰年的月餅價目表, 售價和現在比, 真係牛比同蚊比, 查番原來庚辰年農曆是1880、1940、2000年等, 證實這張是1940年的單張, 當時還在戰亂中, 開飯也有問題, 邊度有心機買月餅慶祝中秋呀!

作者: waterpool 時間: 2015-9-20 11:32

這張農曆庚辰年的月餅價目表, 售價和現在比, 真係牛比同蚊比, 查番原來庚辰年農曆是1880、1940、2000年等, ...
IF212 發表於 2015-9-19 19:56

澳門當時係中立地, 好多有錢佬走難黎到, 可能都會有客路.

作者: simo 時間: 2015-9-20 13:34

我出世後都未聽過何奇芳餅家之名，證明都幾耐

作者: 咱是陳小肥 時間: 2015-9-20 18:12

中秋節快樂 ... ... ...

作者: rice333 時間: 2015-9-23 15:45

中秋節快樂！
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早前試左華麗園的班蘭月餅，覺得味道唔錯。

作者: rice333 時間: 2015-9-23 15:48

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仲有其他口味，如榛子、綠茶等。但我覺得綠茶太甜，都是班蘭月味道最適中。

作者: 黃臘鯧 時間: 2015-9-28 09:59

中秋節快樂！

早前試左華麗園的班蘭月餅，覺得味道唔錯。
rice333 發表於 2015-9-23 15:45

班蘭月餅早幾年食過, 當時嗰間餅店叫佢做"翡翠蓮蓉月", 我都覺得味道唔差.

作者: 咱是陳小肥 時間: 2015-10-8 00:38

白蓮溶係源自澳門街; 至於, 邊個首創, 小肥就有 d 保留

作者: 咱是陳小肥 時間: 2015-10-8 00:40

原來的炭火烘月餅也被電爐所取代 ... 六幾年已經係用電爐啦

作者: 咱是陳小肥 時間: 2015-10-8 00:43

而其他餅家鏟蓮蓉前往往不把皮剝掉，鏟出來的蓮蓉是紅色的，口感也較粗。由何其芳餅家始發將蓮子剝皮，再用水洗漂，除去其中的膠質，鏟出來的蓮蓉就是白蓮蓉 ... ... ...

唔明 ... 蓮子唔剝皮

唔明 ... 除去其中的膠質，鏟出來的蓮蓉就是白蓮蓉 ... 唔係同糖有關咩

作者: 咱是陳小肥 時間: 2015-10-8 00:50

月餅紙 ... ... ...

ps rice333 兄, 唔好意思. 小肥係回應兄轉載文章的內容. 並非對兄不敬. 請諒.

作者: 咱是陳小肥 時間: 2015-10-8 00:53

上世紀初中期，澳門中秋月餅的銷售點主要在茶樓和餅家。二戰前後的半個世紀內澳門最有名氣的月餅店鋪為“得來茶樓”、“遠來茶樓”、“英記餅家”和“顯記餅家”等

咀香園呢 ... ... ...

作者: rice333 時間: 2015-10-9 09:16

本帖最後由 rice333 於 2015-10-9 09:18 編輯

回復 18# 咱是陳小肥

小肥叔，唔洗唔好意思呀！其實轉載這文章的其中一個原因就係想同大家分享，呢度咁多前輩，正好睇下文中所述是否屬實。因為我都唔識架。
例如佢寫白蓮蓉係邊個首創等，佢都無寫出實質的例證，呢D多數會有不同的說法。

作者: IF212 時間: 2015-10-9 17:08

其實這裏有一些年青時曾在餅家任職的師傅級人馬亦可以出來講幾句便可證實吓

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