Macau Sole 澳門龍脷

綿羊

Macau Sole 澳門龍脷 雄 哥

Macau Sole 澳門龍脷     “Macau Sole 澳門龍脷”這稱謂，可從一八四九年的西方文獻中找到，而且更備受全球飲食界公認為澳門優質特產，慣見於超級豪華郵輪餐牌。這種產自中國廣東珠江河口鹹淡水交界、是半滑舌魚（又稱“蝶魚”）之極品，西方人冠名“Macau Sole”，民間向稱“澳門金邊方脷”。昔時澳門仍是個小漁村，食物冷凍和運輸技術遠不及現今成熟，澳門龍脷仍能“游上”郵輪扒房餐桌，其過人之處絕非筆墨言語所能形容。可惜真正澳門金邊大方脷於近卅年實屬罕見，澳門年輕人中得嘗此味者寥寥矣。     “廚樂共享”○七年中面世以來，筆者一直就想找一條兩三斤重的真正金邊方脷來撰稿。但雖則每日穿梭街市，唯至今四百一十五期矣，仍未尋獲“龍跡”。     其實，從我懂得“夾餸食飯”開始，就有一道廚餘陪伴我家幾姐弟妹成長，這就是比一個巴掌還要大的“金邊龍脷頭”。它出自昔日議事亭前地著名龍記酒家招牌菜“炒澳門龍脷球”，大廚刀下的廚餘（下欄）。當時的“廚餘”是平民美食，更何況係澳門名產、名店、名菜的廚餘。家母慣用蒜頭豆豉來蒸龍脷頭。     龍脷按體形外觀可分為方脷、圓頭、尖頭、馬脷、花脷、撻沙仔；按鱗身和顏色又分為粗鱗、幼鱗、白皮鱗、黑邊，金邊則屬上品。拂打澳門龍脷柳、乾煎澳門龍脷、扒澳門龍脷，早慣見西餐菜單中，但如今卻被“欺世盜名”的急凍龍脷柳（越南產鯰魚柳）冒名頂包。今期所用的這條一斤多重生猛龍脷，亦只不過養殖的“圓頭”，所去甚遠。     製作“拂打龍脷柳”除了龍脷柳，還要用上低筋白麵粉、鷹粟粉、泡打粉，或者用超市現貨自發粉。混和冰水加蛋黃拌和成“脆粉”混合物，混合過程中要盡量避免過度攪拌造成“猛筋”。脆漿起筋會過硬，不夠鬆化；脆漿太濃稠則過厚，生油要逐少加入，每次完全混和後再加。稀脆漿可炸出酥薄脆皮，混入較多油拌和的脆漿可炸出鬆化脆皮。     調好脆漿便放入冰箱讓發酵靜止，當再次取出時脆漿會變得濃厚；加少許鹽略攪拌，此時脆漿回溫，“叫醒”酵母繼續工作。把起肉並切好的龍脷柳用少許胡椒粉和鹽調味，黏上脆漿放進預熱的油鑊中炸至金黃酥脆。伴碟用薯條、薯絲、蔬果沙律、千島汁、撻靼汁、奇妙醬都是好配搭。