尋味古早冷糕

綿羊

尋味古早冷糕 李文娟

吳國榮是吳廷記第二代掌門人 “冷糕”榮膺“澳門特色光榮榜” 落漿、起糕、放餡、切糕，細吳生一氣呵成。 吳太與細仔在舖頭負責造糕煎餠 放學時分，店裡店外一片熱鬧繁忙。 細嚼紅豆餠，外脆內軟，甘香回味。 這個生鐵鐺成了吳廷記的歷史見證

尋味古早冷糕     澳門，一個移民居停之地，南北過客留下百味雜陳的東西。只要有實力，最終定能留下自己的印記。     冷糕，不是“冷的”糕，而是潮州人“家己儂”的傳統糕點，而且趁熱食更好味。澳門幾十年前曾有過三兩檔賣冷糕的，到如今，只此一家的“吳廷記”，成為了港澳地碩果僅存的古早味“冷糕”。     吳廷記的創始人是吳毓全老先生。大約在一九四八年，本身是潮州人的吳毓全隻身來到了澳門，身無長物，在鄕親的幫助下，他在下環街邊擺開了一個小食檔維生，製作家鄕傳統小食，冷糕就是其中一種。時維一九五○年。     一件冷糕，在上世紀五、六十年代生活艱難時期，養活了吳家九口人；時至今日，吳廷記已有了第三代傳人，特色不變，且品種及規模愈見壯大。     經過六十年的風吹雨打，三年前，隨着下環街市重建及周邊街道環境的整頓，吳廷記終於“入屋”，搬進了下環街市正門對面的舖面繼續經營。下午茶及放學時分，兩條排隊的人龍頗見熱鬧。當家老闆吳國榮透露，一次過買三、五十件冷糕和紅豆餠的，也是常有之事。     可惜街道狹窄，不然的話，站在吳廷記舖前看冷糕的製作出爐，然後食件熱辣辣的冷糕，的確是一件十分愜意的事情。     冷糕粉漿用全麥麵粉、泡打粉、糖及水攪拌而成，餡料則是白砂糖、芝麻及花生碎，可以說是全天然無添加的健康食品；這些材料及分量也是六十多年從沒改變，在追求健康和返璞歸眞的今天，冷糕繼續受到人們的歡迎，也就不難理解了。     吳廷記製作冷糕所用的生鐵鐺亦是由開業時使用至今了，平平無奇的三吋高生鐵鐺其實儲熱力很強，最宜用炭火先行烘熱，然後倒進粉漿，用熱力焗熟，但又不致於烘燶。待糕底稍降溫才整底起出，趁熱撒滿一層白砂糖，熱力令砂糖微微溶化，牢牢黏住糕面；緊接着是把芝麻及花生碎撒在半邊糕面上；把糕底切半，翻覆在另一半之上，以之字形切菱形件即成。     除了冷糕，紅豆餠也是不能不提的吳廷記自創招牌食品。以糕粉包裹紅豆餡、現場即煎、賣不停手的紅豆餠，看似簡單，但紅豆蓉的製作卻是關鍵所在。製作紅豆蓉，先要煮爛紅豆成蓉，然後用蔗糖、食油邊煮邊鏟動，直至迫乾水分為止。整個製作過程旣費時又費力，少些心神和體力都不可以；簡單的背後是蘊藏着大家看不見的很多心力和物力的。     澳門老街坊大概都記得昔日街邊檔的吳廷記，夏天賣涼草粉、冬天賣紅豆餠、大賽車的日子裡才賣冷糕，為甚麼有這樣的“季節限定”呢？     吳國榮笑笑口解畫：“只因為人手不夠而已！基本上只能夠做其中一樣。”那為甚麼不請人呢？“以前檔口細，多個人都企唔落！”更重要的原因是：“交畀其他人做亦都唔放心！做食物最重要是控制品質，做壞咗招牌就賺唔返啦！”     基於這個考慮，吳廷記目前亦無開分店的打算。上舖之後，吳國榮專注打理工場出品，吳太與細仔就負責舖面賣冷糕紅豆餠，一家人合作十分有默契。     我相信這也是吳廷記逾一個甲子只專注數種傳統食品，生意仍能紅紅火火的重要因素。畢竟，用好心思、用好材料做出來的食物，一定能獲得人們欣賞的。與其花心思做大做強，不如花心思做好做精，這不失為家庭式企業長做長有的生存之道。