肉醬千層麵

綿羊

肉醬千層麵 陳玉雄

肉醬千層麵     上月中巧遇一位在保險界被稱為“神級”的朋友，一頓飯下來，他對為人處世的觀點令筆者心悅誠服。當然，可從一個毋須被生活枷鎖束縛的成功人士身上領略到一招半式，更是整晩的精髓所在。這晩筆者深切體會到，隨着閱歷增長，人們待人處事觀點往往有所轉變，藉此在這跟這位朋友說聲多謝。     所謂民以食為天，我們當然也談論到飮飮食食，面對這位食遍世界每一角落的高手，筆者也稍有得着。期間我們談論到“Lasagne”。這道菜雖然做法簡單，但要做到互相協調，便要花點心思。這也令筆者回想在莫斯科河的一頓晩餐。在那裡天朗氣清，一邊品嘗美食，一邊飽覽著名的紅牆及洋蔥頭建築物，夫復何求。     話說回來，Lasagne是一道意大利經典菜式，但現今的很多意大利餐廳都將此道菜置於一旁，這道菜曾在上世紀末的港澳名噪一時，不知還有多少朋友對此有印象？Lasagne即是肉醬千層麵，在一般情況下，多數都會排疊六層麵皮，肉醬與麵皮互相接疊，之後放進焗爐烤焗。還記得在意大利龐貝古城的一間百年老店也享用過此道菜，雖然其貌不揚，但只覺麵皮與肉醬在口腔內互相協調，印象深刻。     筆者早年做過百次千次這道菜，也許有少許心得値得與大家分享。意大利的肉醬千層麵做法簡單，但亦須注意麵皮與肉醬的對比，份量因人而異。在筆者來說，麵皮的質感往往直接影響此菜的成敗，在超市也很容易買到被稱為Lasagne的麵皮，但一分錢一分貨的定律是永恆不變的，如時間充裕，亦可嘗試自製麵皮，也是一個不錯的體驗，方法也不太困難。     所需的材料分別為雞蛋黃及Semolina粉、少許欖油、鹽等，比例一般為三十至卅六隻蛋黃兌一公斤Semolina粉。為何蛋黃數量有差異？因是視乎蛋的級數而定。亦有一個簡易的分辨分法，只須在買蛋時留意是2A蛋還是3A蛋，蛋的質素也有少許分別。     只需將蛋注入攪拌器，注入少許欖油、一小茶匙鹽開始攪拌，再一步步慢慢注入Semolina粉，打至實實而光滑的麵團，此稱之為Dough。打好後便用保鮮紙或袋包好，放在雪櫃片刻備用。麵皮厚度視乎各人喜好，筆者比較喜歡薄薄的，因用Semolina粉做的麵皮不同於用麵粉做的麵皮，煮後質感滑溜爽脆。     肉醬一般是用牛肉，用適量洋蔥碎炒香，加入牛肉碎及麵粉等，炒至乾身更為理想，再注入番茄蓉肉汁，調味，慢火煮至牛肉軟冧便成。