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簡繁發表於 2011-7-30 10:01 | 只看該作者

El Bulli最後晚餐今夜結業　廚神大宴員工

五度獲選全球最佳餐廳的西班牙餐廳 ElBulli，今天（周六）結業，準備三年後變身為非牟利美食學院。今晚主廚兼老闆阿德里亞（FerranAdria），特別邀請服務多年的員工和家屬享用最後晚餐。名廚、食客依依不捨，盛讚天才廚神阿德里亞，為食物注入變化萬千的生命。

全球第一名廚阿德里亞，去年初預告 ElBulli會永久關閉，在2014年變身為美食烹飪學院和非牟利的美食智囊基金會，消息震撼全球，食家、名人不捨。但阿德里亞無太多離愁別緒，因他從不原地踏步，關閉餐廳只是另一個開始。他本月初在巴倫西亞演說時，強調「 ElBulli並非關閉，而是改造自己，它的靈魂仍存」。ElBulli座落加泰羅尼亞地區一個海灘旁，距離巴塞隆拿約兩小時車程。它在1964年開業，當時連電話也沒有，通往餐廳的路崎嶇不平，供應商曾拒絕送貨。到1975年，餐廳聘來一位法國廚師，獲得米芝蓮一星榮譽，1983年獲得第二顆星，阿德里亞加入後，1997年拿下第三顆星。阿德里亞的分子美食學，令 El Bulli不斷闖上高峯，在 2002年、2006至2009年，五度獲英國飲食權威雜誌《餐廳》（ Restaurant）選為全球最佳餐廳，為西班牙帶來美食至高榮譽。

晚餐 34道菜　溫情送別


阿德里亞形容 El Bulli並非關閉，而是改造自己。

ElBulli的最後一夜，款待的不是豪客名人，而是服務多年的員工及家屬共 50人。阿德里亞今晚將會炮製 34道菜式的晚餐，與賓客在溫情中送別ElBulli。最後晚餐，蘊含着阿德里亞在分子美食學上的至高造詣。他先解構食材，然後重組，以玩耍的方式，把食物變成表裏不一的極品。例如一款看上去、聞起來都是魚子醬的菜式，吃進口卻有哈密瓜味道。又例如看起來像橄欖的食物，一進口卻溶化成液體。每道菜式都是經過科學研究，再加上藝術色彩。在ElBulli享用晚餐，彷彿進入另一個世界，每一道菜都以小份上桌，吃一頓晚餐要六小時。

讓人從新角度看待食材

ElBulli的創意菜式，令全球美食之都法國巴黎也甘拜下風。文華東方酒店大廚馬克斯（ThierryMarx）稱讚阿德里亞「改變人們的信念和全球性的烹飪教條，令人們以另一角度看待食材」。同樣是分子美食名廚帕斯達，也盛讚阿德里亞無人可比。但德國裔食評家齊普里克認為分子菜餚有太多添加劑和香味，不太健康。欣賞也好，不欣賞也好， El Bulli作為餐廳的光輝歷史，今晚走到終點。未來它將變成El Bulli基金會，每年向 20至25名有天份的廚師頒發獎學金，讓他們與 ElBulli核心員工工作一年，同闖烹飪更高境界。法新社/英國《獨立報》

El Bulli部份名菜


紫菜檸檬


巴馬臣「小圓餅」


開心果雲?


鱈魚脆


青檸黑茶樹油方糖


士多啤梨野兔湯


野兔雲?與血


青豆 2011


番茄他他


番茄蒜湯


小蝦「玉米餅」


灼蝦


海膽壽司


玫瑰火腿雲?


豉油「火柴」


牛骨髓?拿魚腩


味噌蘆筍

                                                                                                                紙包菊苣


松露餅


鵝肝餅


「只是」松露


液體榛子「條」


橄欖油片


榛子魚子醬


木槿花生


血腥瑪麗
      

鵪鶉「泡」甘筍


泰式蝦膏


                                                           

一蝦兩吃


日式 Tiramisu


牛骨髓配Gillardeau蠔


八爪魚 shabu-shabu


發芽松子


巴馬臣芝士條


分子美食聖殿 El Bulli結業，今晚上演「最後晚餐」。
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簡繁發表於 2011-7-30 10:02 | 只看該作者

分子美食廚神　原是洗碗工

一手把 El Bulli打造成全球最佳餐廳的阿德里亞，原是洗碗工。他服兵役時做伙頭軍，誤打誤撞發現有烹飪天份。加入 El Bulli令他發揮潛力，其後更受一名法國廚師啟發，踏上食物實驗和創作之路，成為分子美食廚神。

當兵做伙頭天份初現

阿德里亞生於草根家庭，爸爸是泥水匠，媽媽開美容店。他高中未畢業，只會踢足球。他在飲食業界第一份工是在酒店洗碗，閒來學習烹調傳統西班牙菜式。西班牙當年實行義務兵役制，阿德里亞19歲入伍，被派到一位上將官邸膳房，那裏的土耳其廚師見他有天份，建議他到當時已是米芝蓮兩星餐廳的 ElBulli學藝。到 ElBulli學藝，阿德里亞眼界大開。他由三廚做起，基本工作沒有埋沒他的天份，18個月後成為主廚，但他生命中最大的轉捩點是在1987年，他聽到法國創意廚師馬克西曼（JacquesMaximin）的一夕話，深受啟發。馬克西曼的招牌菜，是以鴨慕絲和蕪菁花瓣包餛飩，他提醒阿德里亞說：「創意就是不要抄襲。」阿德里亞從此埋首實驗食物，他曾閉關六個月，沉醉於創製菜式，終於成為分子美食廚神。在他的烹飪世界，飲食是一門藝術，「要煮得好，就必須學習歷史、技巧、產品、傳統、創意和製作過程，然後思考、討論、嘗試、反省、選擇」。傳記作家安德魯斯形容，阿德里亞甚麼都試。站在廚房中的他很有魅力。有一次他拿着杏仁奶明膠粉，凝神地看着鍋中的滾油。同事知道他要做甚麼，大叫「不要！」但太遲了，他把粉倒進鍋，引起小爆炸。英國《獨立報》/《蘋果》資料室

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簡繁發表於 2011-7-30 10:04 | 只看該作者

42廚師侍 50人　年蝕 555萬

打響名堂，通常財源滾滾來，但阿德里亞偏偏卻是有名無利，因為他為了保持食物質素，拒絕擴充業務，每晚只招待 50名食客，但廚房就僱用了 42名廚師，所以每年餐廳都在虧本。

為保質素拒擴充


El Bulli只有 50個座位，食客如何富貴也要訂位。

ElBulli貴為米芝蓮三星餐廳，每年吸引多達 200萬人訂位，希望能一嚐阿德里亞的分子美食。阿德里亞要賺大錢，本唾手可得，但他堅持一晚只招待50人，而且餐廳每年只會在 6至 10月開業，即每年只有8,000人有幸品嚐他的美食。阿德里亞不是躲懶，他是要利用餘下時間來作美食實驗。在經濟學的供求理論下，阿德里亞即使向客人開天索價，也不乏捧場客，但他沒有這樣做，堅持在 El Bulli吃一頓至少有 34道菜的精緻晚餐，每位劃一收費 250歐元（ 2,778港元），絕對物超所值。但 ElBulli亦因而長年入不敷支，十年來每年平均虧蝕 50萬歐元（555萬港元）。為了幫補收入，阿德里亞不得不靠其他方法開源，包括出烹飪書、推出一系列廚房用具、演講，以及任商品代言人。法新社


一眾員工 2007年在 El Bulli餐廳外合照。

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