陳皮黄鱔羹

綿羊

陳皮黄鱔羹 雄 哥

陳皮黄鱔羹 秋風起三蛇肥，但自“沙士”以後，民署停止接受野味入口申請，澳門的蛇羹已成飮食文化博物館中的歷史。尤記兒時家中豢養的貓狗，要負起看門口和捉老鼠的責任，但遇寒流南下時便每多失蹤，最終多會落入司打口一帶以“龍虎鳳”（三蛇老貓老雞湯）作招徠的食檔爐鍋中。當年的貓狗就這樣經常成為那些“城市獵人”流氓地痞輩偸貓竊狗的秋冬獵物。如今本人家中的“亞比”不獨萬千寵愛在一身，養尊處優，更是一隻會“駁嘴”駡我的花貓。 食野味可補身壯陽，是中國人傳統飮食觀，《聖經》的亞當和夏娃肯定不是華裔人士，因為魔鬼若化身為蛇，遇着華裔原祖父母，根本都無機會開口說服他們吃“禁果”，便已經給烹成蛇羹了。 無蛇羹的日子，退而求其次食“黃鱔羹”，同樣補益良多。黃鱔又稱血鱔、血鰻、長魚，味甘、大溫、無毒、補虛益血，治津液過多。鱔血治疥癬，更有說可治口眼歪斜，左歪塗右、右歪塗左，惟未見有科學論證。黃鱔由於要靠頭部一小個外鰓孔呼吸，經常要伸個頭出水面呼吸換氣，廣東人便以“湖南黃鱔”來形容“頭岳岳”東張西望的人。 黃鱔在兩歲前全是雌性，往後一年是中性，三歲後全是雄性。雌鱔產卵受精後，鱔卵附着於水浮蓮鬚根，吸收陽光約一周左右孵化成幼鱔，雄鱔便要負起挖洞育幼工作。說到黃鱔的一身潺，主要是用來預防細菌入侵 不易被捕獵。 黃鱔羹配料有生薑、冬菇、木耳、陳皮、花膠，全部材料要切得極幼細，薑絲要用鹽水煮兩次，每次三分鐘左右，過凍後榨乾水份，再用淡開水煮二分鐘，令薑絲只留有薑味，又不會太辣。 買黃鱔時可請魚販代為起肉，鱔骨加陳皮、生薑、木耳、紅棗煎成鱔湯，煮好便把一半鱔肉放入浸熟並取出。木耳、陳皮、生薑切絲，餘下生鱔肉切絲，用胡椒粉、生粉、靚生抽並少許生油調和。鱔湯加入配料煮十分鐘，調味並拌入凍水調開的生粉水，至稀稠適中，加入生熟鱔肉，再燒開後加入韭黃段便可。進食時佐以泰國檸檬葉絲、南乳芝麻薄脆、白胡椒粉等，就更是錦上添花了。 雄 哥