蝦子撈靚麵祥記麵家

綿羊

蝦子撈靚麵祥記麵家 李文娟

祥記依靠人客口碑，客似雲來。 劉太兩婆媳全力打理祥記舖面生意 老闆娘劉太親自包雲呑 蔡瀾讚許祥記對出品質素的堅持 招牌蝦籽撈麵份量十足 祥記幾十年堅持自家打製竹升麵 不能不試的雲呑麵

蝦子撈靚麵祥記麵家 人們常說：北方人食麵，南方人食飯。看看澳門到處都可見麵店就知這話只對了一半。不過，南方人的麵食與北方人的麵食卻又是大相逕庭，單單以澳門來說，人們喜歡的雲呑麵、水餃麵、蝦子麵、牛腩麵等，正是本地麵食的主要代表。 廣府人除了喜歡一盅兩件，還喜歡食麵，特別是普羅大衆，早餐或下午茶時段，一碗湯麵，旣有澱粉質抵肚，又有湯有菜，份量也可加可減，十分受歡迎，從澳門遍地麵家亦可一斑。位於新馬路福隆新街的祥記麵家，獨沽一味賣麵，已賣了五十七年，依然長盛不衰，足見澳門人對麵食的喜愛；而另一個原因，亦與祥記對“做靚麵”的追求和品質堅持，有莫大的關係。 祥記麵家由老闆娘劉太坐鎭，說起來，劉太經營祥記卻是半路出家的。話說當年(一九七八年)，當其時的祥記老闆把舖位頂讓予劉太，說道：“我已做了廿年了，看看你能否再做多廿年？”結果劉太憑着其理念：“堅持、毅力、信心，做哪一行都是如此！”把祥記發揚光大。人說飮食呢行唔熟唔做，為甚麼有這麼大的膽色？“因為這一區歷史上是人流旺點、遊客必到之所，食肆林立之地。如果出品好，有特色，一定有得做的。” 祥記的麵食，幾十年來所用的都是自家打製的竹升麵。竹升麵歷史上流行於大珠江三角洲，由於麵團經過“扢”大碌竹的多重揉搓壓打，麵質特別爽滑有質感。祥記老闆娘劉太敎路：“扢竹升麵用的是陰力，季節、麵質、份量等不同因素對成品也有影響，靠的是師傅以經驗控制扢麵時的力度和時間。用人手打製的竹升麵，有麵的質感和香味，柔韌之中帶爽脆，不同於機器打出來的麵，有人話好似食橡筋咁。” 難怪當年(說起來已是一九八三年左右)美食家蔡瀾在祥記麵家品嘗之後也讚口不絕，其後在多番試食後，頒予“蔡瀾推薦·澳門最好餐廳之一”的奬牌。 劉太話，初接掌祥記時，舖頭只賣四種麵，但係“龍肉食得多都會厭啦”，於是集思廣益搞搞新意思，時常在祥記打躉的大師傅們也紛紛敎路。經過反覆硏究，“蝦子撈麵”終於在澳門面世，到現在已成為澳門經典麵食之一。據劉太憶述：“當時行家都話我係傻嘅，用成本咁高的蝦子配咁普通的生麵，點賣得起價呀！其實，竹升麵的爽滑配合蝦籽的香脆，正正相得益彰。顧客越來越接受，就是最好的證明。” 祥記另一款招牌出品是“金莎鯪魚球”。每日由老闆細劉生親手撻成魚膠，沾滿米粉粒酥炸而成。小小一粒鯪魚球，其實也大有講究。劉太話：“第一，唔能夠摻雜其他魚肉；第二要新鮮鯪魚肉，急凍貨唔要。”普普通通的炸魚球經此嚴格“驗身”和再手作，加上廚房師傅巧妙心思，換上用米粉炸，脆口卻不太油，十年來成為老少“通殺”的必點食物。 將近一個甲子的歷程，祥記走來可說平順。生意最低迷的要數回歸前和“沙士”時期，“但都係跟隨社會環境而變，慶幸能捱到依家。”劉太說，“要說經營祥記的心得，一是堅持品質，做傳統風味食品，不盲目跟風；員工合作，出品不假手於人。二是做好本份，搞好出品；利潤不是唯一的追求，限於人手，我們暫時也不打算開分店。三是要多謝‘良心業主’集成堂，雖然他們幾乎有成條街的物業，但一直依隨舊規矩，每隔兩年才加二十巴仙的租金，才令到我們這些家庭式小企業能維持經營至今，這也是對澳門社會的很大貢獻。”