旬味松茸

綿羊

旬味松茸 社 長

鮮松茸 松茸釜飯 岩鹽炭燒松茸 松茸土瓶湯

旬味松茸     人們越來越注重飮食健康，天然菌類食材更是讓人趨之若鶩。內地餐飮業界亦推崇菌類食材，尤以松茸最甚，一些以素食為題材的松茸料理大行其道。社長日前有幸跟隨本澳一些飮食業老闆到中山石岐，品嘗了一頓天然松茸料理。     雖然主理菜式的不是日本料理店的廚師，而是中餐師傅，但一看菜牌的佈局，便知是以日本製作的方式去編排。餐牌上第一個菜式，居然是社長從沒想過可以這樣做的松茸刺身。師傅把松茸切薄片，像扇形似的鋪放在一個大冰盆上，論擺設氣勢，果然了得！但是我不太欣賞這種食法，因為一片片的生吃，完全淡而無味，只是似在咀嚼一塊爽口的雞髀菇罷了。更糟的是沾上綠芥末醬油，只吃到沒味兒的鹹辣味，完全發揮不到松茸的美味精華。如果換作社長做的話，會是把松茸片泡一泡水才做刺身，通過熱力催谷，使味道濃郁很多。這時在松茸片上撒入天然岩鹽粉末及一點點柚子粉，可令到松茸的精華美味更加提昇。     日本人用“旬之味”來形容季節菜蔬食材的賞味時間，分別有春天的春筍、夏天的加茂茄子、秋天的松茸及冬天的蘿蔔。松茸在日本是秋天時份最盛產，而且更是天皇級的食材，除了國內出產外，更有從外國進口的。松茸在日本的產地分別是岩手、山形、長野、京都府、岡山及廣島，國外進口的有韓國、朝鮮、中國雲南省及四川省、北歐及加拿大等，尤其是中國雲南省，更是日本進口松茸最多的地方。     日本料理把松茸菜譜列入精品的料理，做法大致上都要求把松茸的色香味發揮出來。松茸料理的菜譜，例如松茸釜飯、素燒松茸壽司、松茸土瓶湯、岩炭燒松茸、松茸鱧魚涮涮鍋、松茸天婦羅、松茸粥及松茸薄餠等。     社長最為欣賞的是松茸釜飯，因為一碗米飯加入了松茸一齊炊飯的話，效果很有森林飄香的風味。做法亦頗簡單，過程是首先把日本米洗浸好備用，再加入日本酒、醬油、味醂及少許鹽調味，放入切絲豆腐皮，最後加入松茸片一齊煮。切記松茸不要橫切，因為菇的紋厘走向會影響松茸的爽脆感，所以必須直切，還要切厚些才好吃。這個松茸釜飯更是日本季節料理“秋之旬味”的序幕！