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三文魚凍批

    三文魚凍批


    步入秋季,日間氣溫還是像盛夏般沒兩樣,只是到深宵時分才感受到一點清爽,俗語有云“秋老虎”,總之小心為上。下半年是飮食零售業旺季,各大商店都忙着粉飾櫥窗,悉心佈置,都希望在這個黃金檔期分一杯羹;飮食業則是一浪接一浪地排山倒海般推出應節佳品,惠及不同年齡的消費群,無論是何等形式的小型宴會也不難找到適當的食品及飮品以供選擇。但價格當然也是每創新高。前幾天走過中區一些大型超巿,那些應節物品充斥每一角落,無意中看到櫥窗售賣三文魚批,看看售價也不算便宜。即時想到不如同各位讀者一起硏究可否在家自製一道簡易三文魚批,好讓老友多一個選擇?自我製作一道充滿節日氣氛的佳品?

    這道菜做法其實不難,只是需要留意程序上的編排。首先要準備好做魚批所需要的配料,如魚上湯、開心果仁、裝飾用的紅胡椒粒、少許香草及大豆卵磷脂粉等。

    首先講解做魚上湯,在市場賣些新鮮的小海魚,用少許配菜、如洋蔥、西芹、甘荀等,筆者喜歡配料與魚仔或魚骨比例為3:10,即配菜料為30%,水分與魚骨的比例應為1:1,不需過多水分做上湯。筆者一般熬製魚上湯需時20分鐘以內,只想取其魚的鮮甜味,如魚湯滾太久會容易導致魚骨內的骨膠原全部揮發而蓋過魚湯鮮味。請留意,做湯的水不需大滾,只需滾起即轉文火,上湯清澈更為理想。

    準備少許開心果仁及大豆卵磷脂作裝飾用,大豆卵磷脂是做泡沫的主要元素,讀者在家可嘗試用豆奶加水取代。水的溫度最適宜控制在70℃左右,至出菜前用攪拌機打至泡泡狀,要小心注意衛生。各準備配料的成本也相當便宜,30元有找。

    最後是主菜出場:“三文魚凍批”材料方面是冰鮮三文魚350克、超巿的煙燻三文魚200克、鮮奶油200毫升、洋蔥碎200克、黑胡椒碎少許、檸檬汁少許、魚上湯200毫升、開心果仁30克及魚膠片10片等,調味方面可自行調較至自己喜歡的味道。

    做法是先將買回來的三文魚起肉去骨,蒸熟再打爛備用;魚膠片浸凍水至軟身,取出放入魚上湯內,直至溶解於魚湯中;將煙三文魚用攪拌機打爛至糕狀,加入已打起的鮮奶油及魚膠魚上湯等,用木棍將各材料輕輕撈匀,再加洋蔥碎及味道等,倒入模內放入雪櫃。請小心留意衛生,肉批約需六小時的時間雪至凝固,去模便可切至自己喜歡的厚度及形狀,上碟並稍作裝飾。




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