煎豬扒拌芝士飯

綿羊

煎豬扒拌芝士飯 陳玉雄

煎豬扒拌芝士飯 今次筆者同各位分享一道用豬肉烹調的菜：香煎豬扒拌藍芝士菠菜軟飯。 現今市面上可買到的豬肉品種相對地比過往較多選擇，甚麼黑豚、紅豚、白豚都不難找到。但為甚麼會流行稱豬為豚？據記載，豬的漢字是象形字“豕”，“豬”字則是後來造的形聲字，從豕者聲；漢字簡化後，將左邊表示豬的“豕”旁改變為“犭”，變為“猪”。“豚”字在“豕”左邊添加月字旁，本義指專門為人類吃肉而蓄養的小豬，日語則以豚字稱呼家豬。 豬隻的馴養始自遠古便有的畜牧業，一個“家”字便可解明因由，在經過數千年的雜交馴化後，豬隻品種據說在我國亦有六十多種之多，而中國豬肉產量佔全球總產量的五成左右，由此可見豬隻的飼養對我國農業的重要性。 家豬的染色體數量為卅八條，致使豬毛色澤有很多種，一般如白色、全黑色、白帶豬、花豬、棕毛豬，甚或紅毛、灰白毛等；毛色的不同主要由黑色素等物質決定，所以可能在不久將來我們會有機會嘗到甚麼花豚、斑馬豚之類的新產品。 十八世紀，歐洲人引進中國豬隻品系到歐陸，與當地野豬馴化後裔交配，培養出高出肉率的現代肉豬，成為世界主流肉豬品種。 中國人對一般鮮肉的處理與外國人不同，中國人喜歡比較食鮮肉，豬隻在屠宰後便直接推出到市場；西方人在豬隻屠宰後便會掛在雪庫中讓其纖維收縮至肉質細滑，但鮮味便會減少，今期的菜式烹調便是用進口冰鮮豬排。 先將豬扒解凍，用少許蒜蓉、香葉、白葡萄酒、黑胡椒、調味等稍為醃製，然後跟進其餘所需的材料。米是用上一般做Risotto（意大利飯）的米種，筆者喜選用Gorganzola藍芝士，當然還需準備一些菠菜苗、洋蔥碎、白酒、上湯等。 先將米粒用少許洋蔥碎、欖油起鑊炒香，加入上湯與米粒同煮，在煮飯時灑少許白葡萄酒。煮此米飯一般需時十九分鐘左右，所以煮米時要留意配合煎豬排的時間，當米飯煮至十分鐘左右，便需要留意上湯與米的比例。方法很簡單，只需在鍋中不斷反覆搖動至有波浪效果便為理想。當煮至接近全熟時，加入少許藍芝士、調味及菠菜苗，拌動一下便成。 豬扒因已作醃製，只須煎封至熟，灑下約一百毫升白葡萄酒，讓豬排增加濕潤，之後便可一起上碟；煎豬排剩餘的肉汁也淋到碟上，加入少許香草裝飾便成。此道簡單的煎豬排拌軟滑的芝士飯，味道與口感出奇配合，不妨一試。