芋沙藕卷

綿羊

芋沙藕卷 雄 哥

芋沙藕卷     澳門《食安法》十月生效，但對食品添加劑的使用未有明確指引。同樣，內地的《食安法》實施多年，但目前專家組對使用食品添加劑的意見仍出現兩大主流，一是明文列表規定可用目錄，除外一律禁用；二是明確禁用目錄，標的以外可以百花齊放。前者或未能廣泛涵蓋所有消費食品的材料，業界會受到絕對性制肘，很難發展特色出品；再者各國厰家會按照自身國家地區食品安全和衛生標準生產食品，如甜菊，在一些先進國家就可以使用。後者則由於食品添加劑日新月異，更有多種形態和名稱，容易被人鑽空子，當出了問題，要待檢討硏究，動輒一兩年，但人命關天，總不能推諉為“新事物難免有瑕疵”就隨便修訂處理作罷。     筆者一直只知道用蓮藕粉沖的粉糊有消瘀、清熱毒、止出血的功效，不過近日與一衆港澳廚師聚會時，有大廚反映說，接到下屬投訴供應商的“藕粉”好唔掂，深究之下，竟發現外僱廚師在工作時，普遍會     用一種內地的另類“蓮藕粉”作為煮蓮藕的添加劑，只需加一茶匙，便足以令十斤八斤蓮藕非常鬆化，原來是用化學劑烹調東西。雖則不知此“蓮藕粉”的化學成分為何物，更未知對人體是否有害，不過港澳廚師都異口同聲說“便不得”。     今回的芋沙藕卷，是用傳統正宗水磨蓮藕粉加二十巴仙鷹粟粉，用凍水調成稀粉液，用不黏鑊煎成薄薄的蓮藕粉皮。餡料是蒸熟芋頭壓散的芋泥，拌和炒香芝麻、花生碎、沙糖、椰絲而成的芋沙。更可加入少許煉奶，將蓮藕粉皮捲實或包實芋沙，再切成幾段，是農村的小食甜品。     昔日的農業社，農民會把自家種植的蓮藕，拿到鄕鎭的磨坊碾磨成蓮藕粉自用，全無添加劑或防蟲處理，所以較容易有寄生蟲，不便久存。勤儉持家的主婦十分珍惜食物，不會隨便浪費，會經常拿出乾糧和副食作日照處理，預防蟲害。但今天的生產商為方便食品倉儲和運輸，往往在食品中加入各式各樣的添加劑；食品雖得以有效保存，但反觀全球食物浪費率達三十五巴仙，我們未必知道食品是如何被棄掉，但自己每年浪費了幾多食物，就一定心知肚明。