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夏日柑橘蝦球
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夏日柑橘蝦球
每年暑假是餐飮行業的淡季,為喼住員工的實務技能,管理公司月前舉辦了一場職業技能競技Show,希望藉此活動平台,提高員工的技能水準,加快人才培養,促進服務質量及創新能力。
競賽項目共六項,主要圍繞各服務部門日常實務工作。為確保比賽評分的公平公正,各項比賽均安排各職別專業人士擔任評委,餐飮出品項目更邀請到五位資深餐飮大師及食評家擔任。經過一輪激烈比賽,我部參加中菜項目的一道“柑橘蝦球”最終奪冠,今期筆者將與大家分享這道菜式的創作過程。
菜式靈感是緣自早前筆者咽喉不適,友人贈予醃製多年的鹹柑橘來泡水飮用。泡飮後感覺喉部無比舒適,開胃醒神,效果很好。原來醃製鹹柑橘的方法很簡單,把新鮮柑橘洗淨、瀝乾水分,放於陰涼處,待完全乾水後,柑橘皮會皺起來。找個玻璃容器,在玻璃瓶內先放一層底鹽,再鋪一層柑橘,如此一層鹽一層柑橘,盡量讓食鹽把空隙塡滿,直至裝滿瓶子;最後蓋好瓶口,存放於陰涼處至食鹽全融化為水便可。柑橘醃的日子越久顏色就越深,對於治療感冒或熱氣所引起的喉嚨疼痛、咳嗽、聲音沙啞有一定的作用。
柑橘含有極豐富的維生素C和維生素P,對於維護血管功能有一定的作用,是高血壓、動脈血管硬化患者有益的果品之一。有見及此,筆者便找來乾製的柑橘涼果來試煉,調製出滋味醒胃的柑橘汁來配製此道蝦球菜式。今日是廿四節氣中“大暑”,這款菜式正好為大家消暑解悶。
材料
中蝦肉6隻、火龍果半個、奇異果1個、士多啤梨2粒。
柑橘汁調配份量:柑橘乾果2兩、清水1斤、濃縮柑橘汁6兩、亨氏白醋4兩、鹽少許。
做法:
1. 將柑橘乾果放入清水,蒸一小時後放入所有調配柑橘汁材料再煲5分鐘,熄火、放涼備用。
2. 將鮮果去皮切粒,備用。
3. 將中蝦開背洗淨,用乾布吸乾水分,放入味、鹽、糖、胡椒粉及生粉撈匀。
4. 用一隻蛋份量的蛋白將蝦撈匀,拍上乾粉。
5. 將油溫燒至160℃左右,放入蝦球炸至熟脆,撈起。
6. 將柑橘汁勾少許生粉煮個琉璃芡,再放炸脆蝦球炒匀,便可上碟。
貼士
❋本澳各大超市皆售柑橘乾果,建議採用和昌醬園的柑橘乾果。
❋亨氏白醋(Heinz)是西餐常用來調製沙律或煮食用的白醋,酸味恰到好處。
❋柑橘汁除可搭配蝦肉外,亦適合搭配豬扒、排骨或雞扒等食材使用。
呂兆祺
酒店行政總廚
世烹聯名廚專業委員
法國廚皇會五星奬會員
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