普茶料理

綿羊

普茶料理 社 長

筍羹的菜煮盛合 冷拌

普茶料理     普茶料理的小菜，其實可以用素食中的山珍海味來形容。當然，食材首先跟一個“鮮”字是分不開的，例如春筍、梅子、蘿蔔、山菜、昆布海草及黃豆製成品等季節素材，都是不時不食之類的，再經“典座”廚師的細心設計，把素材烹調出脫俗非凡的禪宗口味感覺。而普茶料理的“二汁六菜”，其中的第三道菜式“冷拌”就開始了整個素菜套餐的高潮。     “冷拌”的小菜有淡鹽醃梅子、柚子味黑薯糕、酸梅子味蘿蔔、煮獨活、醬油牛蒡豆渣及金針菜六款。當中以淡鹽醃梅子是此菜式的主角，雖然赤紅的梅子看似是普通的食材，而且在社長的味覺思維中，梅子的味道定位是帶一種清新的重酸味。但今次這款淡鹽醃梅子完全把這種感覺改寫，入口清甜多汁，略帶酸梅味——這樣形容梅子好像不匹配，但事實就是這樣。這種口味，給味蕾補充一種清新的感覺。     “冷拌”的其餘食材亦烹調得不錯，例如黑薯糕配搭柚子味，令本身的“木獨”味道注入了變化，好像是有了靈魂的食材，不會再死板的做關東煮的配角。牛蒡豆腐渣亦是一款不錯的小菜，先把牛蒡條的中心挖空再入味，然後將調好味的豆腐渣釀入牛蒡條中，做法頗有心思，而且很好吃。豆腐渣略帶甜的大豆香味，跟牛蒡的山藥味很配合，有點像在家中做章魚湯的綠豆釀蓮藕那種口感。     第四道菜式是“筍羹”，內容比之前較豐富，一共有十一款小菜，包括有：乾瓢山菜卷、京茄子田樂、毛豆糕、仿鰻魚生麩、抹茶薯粉糕、高野豆腐、腐皮羊棲菜卷、菠菜大豆三色餠、薯茸釀甘筍、水煮姬筍及水煮竹筍，而主角是水煮姬筍及水煮竹筍。     因為筆者當時去日本的時候是春季，這兩者是當季最時令的食材，所以用此來作賣點，再配合其他的小菜，做成多款色彩不錯的菜式。最令我回味的是京茄子田樂、腐皮羊棲菜卷及水煮姬筍三款。尤其是水煮姬筍，無論筍鮮味及爽脆口感，比起水煮竹筍更勝一籌。京茄子田樂的麵豉很香滑，是採用了櫻味噌入味，做到不太鹹，配合京茄子的清淡而肥厚的肉質，很有香甜滿腹的感覺。最後要欣賞的是腐皮羊棲菜卷，腐皮及羊棲菜均是各用醬油加糖煮的，但煮出來的淡濃味差別很大，原因是各自煮的時間長短的問題。因為腐皮是清淡的食材，所以控制煮的時間要短；但羊棲菜因為是海草類食物，它的味道要長時間煮才出味，而兩者配合做卷，正好由外至內吃出先淡後濃的味道！