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人面子薑蒸魚雲
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人面子薑蒸魚雲
“公衆不得輿論審判”——澳門行政法務司陳司長因涉墓地案,經法院裁決無罪後,向澳人作出的聲明。“保持克制尊重判決”——是佛羅里達州法院宣判白人“義務警員”槍殺十七歲非洲裔少年二級謀殺罪名不成立後,多個地區出現反判決示威,美國黑人總統奧巴馬開腔對國民的呼籲。
澳門法治社會,美國民主國家,司法獨立,但澳門“墓地門”、警局錄像外流、美國斯諾登爆料、義警殺人案,都給人“法治”表裡不一、公權力如市井“呃秤”的感覺。常聽坊間有人話這個部門識人、有自己友,畀面、關照,成為“流”通貨“幣”。
我都“畀面”大家,做一道“人面子薑蒸魚雲”,魚雲選黑白分明的順德魚頭,仍嘴噏噏埋怨魚販的魚頭最好,可請魚販代為斬件。
每年我都醃製幾十斤酸子薑自用和送給親友。先在早上用酸梅醃子薑,米醋100%:沙糖75%:海鹽2%,煮透待涼,四小時後用水沖洗子薑,包乾布吸乾子薑水份,再經下午半日短暫日照風乾。把子薑放入瓨酲或玻璃瓶,加幾隻紅辣椒、糖醋浸過面,大功吿成!一兩日後便可嘗到和味酸子薑,醬園和超市有現貨供應。
仁稔表面有五個凹點,肖似人臉的五官,故得名“人面子”,又稱銀稔、銀廉。《嶺南採藥錄》:“人面子性平,味甘酸,醒酒,解毒,治遍身風毒痛癢,去喉痛”,人面乾煲白粥可下火、消牙痛。由於產期短,通常會製涼果、鹽漬等零食,人面醬可蒸排骨、腩片、魚雲等,醒胃消滯,但甚少用作蒸豬心,“人面獸心”嘛!
用布抹乾魚雲放碟中,人面用小刀除去硬殼,切片再切碎,酸子薑切片,紅椒絲、麻油、沙糖、雞粉、魚露、胡椒粉調味,分散放到魚雲表面。注意:魚雲愈撈愈會分泌出黏液,之後產生腥味。有人喜歡加原粒麵豉醬或豆瓣醬,令味道更加濃郁,但我個人比較欣賞人面的幽香和子薑的清爽。人面子薑蒸魚雲的汁,十分佐膳,可要小心控制澱粉超標呢!
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