夏日柑橘蝦球

綿羊

夏日柑橘蝦球 呂兆祺

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夏日柑橘蝦球     每年暑假是餐飮行業的淡季，為喼住員工的實務技能，管理公司月前舉辦了一場職業技能競技Show，希望藉此活動平台，提高員工的技能水準，加快人才培養，促進服務質量及創新能力。     競賽項目共六項，主要圍繞各服務部門日常實務工作。為確保比賽評分的公平公正，各項比賽均安排各職別專業人士擔任評委，餐飮出品項目更邀請到五位資深餐飮大師及食評家擔任。經過一輪激烈比賽，我部參加中菜項目的一道“柑橘蝦球”最終奪冠，今期筆者將與大家分享這道菜式的創作過程。     菜式靈感是緣自早前筆者咽喉不適，友人贈予醃製多年的鹹柑橘來泡水飮用。泡飮後感覺喉部無比舒適，開胃醒神，效果很好。原來醃製鹹柑橘的方法很簡單，把新鮮柑橘洗淨、瀝乾水分，放於陰涼處，待完全乾水後，柑橘皮會皺起來。找個玻璃容器，在玻璃瓶內先放一層底鹽，再鋪一層柑橘，如此一層鹽一層柑橘，盡量讓食鹽把空隙塡滿，直至裝滿瓶子；最後蓋好瓶口，存放於陰涼處至食鹽全融化為水便可。柑橘醃的日子越久顏色就越深，對於治療感冒或熱氣所引起的喉嚨疼痛、咳嗽、聲音沙啞有一定的作用。     柑橘含有極豐富的維生素C和維生素P，對於維護血管功能有一定的作用，是高血壓、動脈血管硬化患者有益的果品之一。有見及此，筆者便找來乾製的柑橘涼果來試煉，調製出滋味醒胃的柑橘汁來配製此道蝦球菜式。今日是廿四節氣中“大暑”，這款菜式正好為大家消暑解悶。     材料     中蝦肉6隻、火龍果半個、奇異果1個、士多啤梨2粒。     柑橘汁調配份量：柑橘乾果2兩、清水1斤、濃縮柑橘汁6兩、亨氏白醋4兩、鹽少許。     做法：     1. 將柑橘乾果放入清水，蒸一小時後放入所有調配柑橘汁材料再煲5分鐘，熄火、放涼備用。     2. 將鮮果去皮切粒，備用。     3. 將中蝦開背洗淨，用乾布吸乾水分，放入味、鹽、糖、胡椒粉及生粉撈匀。     4. 用一隻蛋份量的蛋白將蝦撈匀，拍上乾粉。     5. 將油溫燒至160℃左右，放入蝦球炸至熟脆，撈起。     6. 將柑橘汁勾少許生粉煮個琉璃芡，再放炸脆蝦球炒匀，便可上碟。     貼士     ❋本澳各大超市皆售柑橘乾果，建議採用和昌醬園的柑橘乾果。     ❋亨氏白醋（Heinz）是西餐常用來調製沙律或煮食用的白醋，酸味恰到好處。     ❋柑橘汁除可搭配蝦肉外，亦適合搭配豬扒、排骨或雞扒等食材使用。     呂兆祺     酒店行政總廚     世烹聯名廚專業委員     法國廚皇會五星奬會員