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順德人與魚
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順德人與魚
旅次順德容桂,食了當地人時興品味的“啜”魚,使我想起了順德人對食魚的偏愛。
時光倒流到六十年代,每年都有兩次的廣交會,我時有參與。本澳名食家何伯,更是廣交會的上賓。他的習慣是,在廣州回程時提前發車,約定大良的清暉園,食那裡馳名的生菜魚茸粥,及品嘗精美點心作早餐。
順德人製作魚茸粥,堪稱一絕。我這次容桂之旅,原來主人家早在兩三天前,即已選購數尾體大的鰂魚,在家中的小水池中放養,去除坭味。用去骨的鰂魚肉炮製成粥,拌生菜絲,味道清甜可口到極。這樣美味的魚茸粥,在本澳決難品嘗得到。怪不得食家何伯也要作特別安排去食了。
馳名的仙骨大頭,是屬於順德人的一大創作。天麻魚頭湯,此乃順德黃媽媽私房菜的菜式之一;還有一味八寳釀鯪魚,更是品牌菜式,這些都離不了魚。順德人對魚不但偏愛,而且食法發揮得淋漓盡至。
再說我這次容桂之旅,在主人的帶領下,我們到附近的新洪農莊,試其品牌名菜無骨魚。魚哪會無骨?原來是足有八斤多重的大塘魚,去骨片肉再放湯食,味道固然清甜,魚肉也滑而甘香。據說又是順德人對食魚的另一創作,很有新意。若有機緣,値得一試。
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