涼拌龍蝦白番茄軟糕

綿羊

涼拌龍蝦白番茄軟糕 陳玉雄

涼拌龍蝦白番茄軟糕     歡度了回歸及聖誕節日，便接着迎接舉世歡騰的元旦來臨。除夕夜，各大酒樓餐廳都會是衣香鬢影，賓客濟濟一堂，在歡樂聲中享受一頓悠長的除夕晩宴，伴着輕歌曼舞迎接倒數時刻，送舊迎新。     說眞心話，連續兩星期不停的派對，相信令不少朋友吃不消，需要回回氣，所以元旦過後，對大部分餐廳來說往往是一個相對清靜的時刻，亦有很多餐廳會在元旦當天中午推出早午自助餐，廣納家庭客戶消費群，務求顧及不同消費層面，希望新一年有個好開始。     澳門這彈丸之地，卻能包含多元文化，各類生活及消費模式都近在咫尺，方便至極，如傳統的地道消費商店及至高消費的娛樂場所、作育英才的院校，在短短的一條街便應有盡有，世上哪個城市可比。有這麼優厚的多元生活資源，小朋友自小便參與其中，筆者想像在這寳地成長的年輕才俊應比在其它城市成長的社會接班人更有競爭力才是，不知各位認同否？     話說回來，筆者跟各位朋友一樣，在良辰佳節也食得肚滿腸肥，是時候收收身，迎接新一年的挑戰。藉着回氣的日子，與大家分享一道清新涼菜：“涼拌龍蝦白番茄軟糕”。     處理這道涼菜非常簡單，比較複雜的便是白番茄軟糕而已。世上眞的有白番茄？首先要明白，創意應是無窮盡的。所謂白番茄，其實是指用番茄中流出的少許的透明茄汁精華液，再加入少許鮮奶油提煉出來的白色膏漿，注入適量的魚膠，放入雪櫃凝固成軟糕狀物體。     筆者採用澳洲淡水大龍蝦，英文名為Marron Lobster，以約四百五十克重為佳，同品種但體績較細小的一般稱為Yabby；其主要生產養殖地是在澳洲南部的Kangaroo island，譯名為“袋鼠島”的地方，其色澤為紫黑色，但也有少部分藍色品種。此種類的龍蝦較在海洋中生長的龍蝦味道相對地淡，但偏清甜及肉質細緻，凍食更有淡淡清香。     做法方面也非常簡單，只需用大滾水烚六至七分鐘便熟，再即時泡在冰水中至蝦身涼透，最好將其浸泡約一小時左右，除殼便成。在落碟前先將已凝固的白番茄軟糕置少許於碟上，再將已熟的龍蝦肉切件排放在軟糕上。裝飾材料則用上其龍蝦殼的尾部傘位作點綴，配合上少許素菜沙律作伴碟，適量的意大利黑醋、橄欖油等，再灑上少許鹽花。如喜歡更可用少許法國蔥作點綴之用，此道簡單而清新的涼菜便大功吿成