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鯛魚飯
鯛魚,在日本自古以來就是代表寓意吉祥的食物,在婚喪喜慶祭典上是必然拿來當做請客的料理菜式;其中一款叫鯛魚飯(Taimeshi)的,更是被日本食家評選為鄕土料理一百強之一。此種土鍋飯在四國地區的愛媛縣比較有名,原因是瀨戶內海的海潮特別澎湃,在此水域生長的鯛魚特別活躍,使到魚肉的彈性很平均,煮熟後的魚肉口感甘香肥美兼爽口,所以自古以來鯛魚飯在四國愛媛等地區就是很有名的鄕土菜式,同時,鯛魚更是愛媛縣的縣魚啊!
愛媛縣的鯛魚飯分為兩種不同的做法,一種叫“北条風”做法,是先將烤過的鯛魚放入以鹽或醬油調味好的半炊熟白飯上,再加熱悶熟,然後將頗燙手的鯛魚起骨拆肉,將香噴噴的熱飯跟魚肉拌上。這種做法流行於愛媛縣的東予及中予地區,即現在的今治市與松山市等地,因為松山市昔日稱為北条市,所以這種鯛魚飯的做法,便視為“北条風”的做法。另一種鯛魚飯的做法發源自南予地區,即現在的宇和島區域,稱之為“南予風”做法。據傳是以前古時的水軍,在行軍緊迫的時間中想出來的速食方法。做法完全不用火來烹調,而是直接將新鮮的生魚片放在白飯上,淋上細蔥、醬油、味醂,酒、橘子皮及白芝麻等等調味醬料,再加上蛋漿拌合,最後灑上海苔碎來拌飯吃,口味很是清爽!
在吃日本料理中,鯛魚飯這一味菜式不易吃得到,因為日本人吃魚不習慣吐魚骨,只挑肉來吃,所以若要做魚飯,師傅就必須要同時代客人將鯛魚起骨拆肉。
做“北条風”鯛魚飯首先是要準備一些材料,黃鯛一條(約800g)、小滑菇半罐、三葉芹一束(切碎備用)、日本米550ml(洗淨瀝乾水份備用)、水500ml、有蓋土鍋一個、日高昆布兩片(用水輕輕浸軟備用)、清酒3茶匙、鹽1茶匙、醬油2茶匙、木魚素味粒少許。
烹調方法是先將洗淨的米放入土鍋中,注入水再浸30分鐘,然後順序放入昆布、清酒、鹽、醬油、木魚素味粒後才開始煮飯。在煮飯的同時,另一邊已將黃鯛用鹽烤至半熟,待飯煮至5至6分鐘水滾的時候,把土鍋蓋打開,小心拿走昆布,然後把燒好的黃鯛放入鍋中,再把土鍋蓋蓋上,用中弱火煮約12至15分鐘。飯熟後把火關掉,放入小滑菇再焗蒸約10分鐘,拿開蓋灑上三葉芹碎再焗2分鐘便完成!
再來一點小貼士,鯛魚飯的飯焦部分,看在我眼中,自然雙眼發光,因為可以用綠茶泡一碗茶漬飯,綠茶幽香,加上惹味的飯焦,眞是十分之有和風味道啊! |
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