鳳城魚米香珠記麵家

綿羊

鳳城魚米香珠記麵家 李文娟

夥記在店面現做現賣雲吞 精挑細選白菜梗包水餃 炭火炆牛腩滿溢肉香 人手刮出魚青 珠記的魚皮角使用高筋麵粉 按比例加入麵粉揉成魚麵 用機壓製成麵皮 人手壓製出魚皮再包餡料 魚皮角是珠三角“魚米之香”特有美食

鳳城魚米香珠記麵家     鳳城珠記麵家目前有五家分店，位處營地大街一百二十七號的老店，開業於一九五四年，今年剛好踏入一個甲子的歲月。第二代掌門人葉紹文，由小學三年級起課餘就在店舖裡幫手，不單守業有成，更把珠記發揚光大，在本澳飲食及零售業界擁有自己的王國。     廣府有云：良廚出鳳城。順德菜除了深深影響着粵菜的發展，其麵食同樣有獨到之處。今期介紹的鳳城珠記麵家，全澳目前唯一獨家製作的魚皮角，同樣是廣式麵食中的明珠。     珠記有三寶：雲吞、水餃、魚皮角，都是以傳統手法，在自家工場製作，過程和質量有保證。     先說說雲吞。葉紹文說，傳統的廣式雲吞在餡料及大小上都有規格，“珠記的雲吞幾十年來都堅持以‘一啖一隻’為製作標準，與現在標榜‘大大隻’的有所不同；我們認為太大隻的話，一怕煮不熟，二怕煮太久了雲吞皮會爛。”珠記的雲吞其實有經過改良，“以往的雲吞餡會攙有大地魚末，後來怕魚骨碎末太硬，影響口感，於是改用芝麻粉。”這樣的改變不是為了標奇立異，而是同樣為了增進香味和口感。     珠記的水餃亦有經過自家精心改良。“傳統鳳城水餃的餡料是豬肉、蝦和筍絲，但來澳門後，我父親發覺有些老街坊覺得筍是‘寒毒之物’，不吃筍絲，於是他打破傳統，改用白菜梗。”葉紹文說，“廣府人認為白菜是正氣的，老少皆宜，而且口感爽脆多汁，於是白菜豬肉水餃亦成為珠記獨家製作。”在傳統上創新，這樣的老店才能不落後於時代。     珠記的魚皮角製作已有四十多年歷史，曾停頓十多年，近十年前再重新推出。製作魚皮角需要用上大量的鯪魚肉，而且工序繁複，製作需時，成本亦重，所以珠記是澳門目前唯一製作這種“南番順”特有美食的店號。珠記的魚皮角只刮取魚青，與麵粉成三七比搓揉，過程中只加水，然後壓製成薄薄的麵皮。餡料有豬肉、蝦及香菇，所以入口既有魚的鮮美，亦滿溢肉香。節假日的日子裡，食客和購買作手信的遊客排成人龍。     牡丹雖好，還需有綠葉扶持。好多內地遊客總覺得“澳門的雲吞麵就是要比內地的好吃！”且聽葉紹文一一道來，“一是湯頭料足。我們的湯頭主要用豬骨、大地魚、鯪魚骨、蝦米等大火熬兩句鐘，豬骨有肉味、大地魚增香、鯪魚骨令湯色白、蝦米增鮮，正宗的雲吞麵湯底都是這樣的。二是所用的麵粉不同。澳門麵店用的是加拿大進口的高筋麵，比較爽口彈牙；內地主要用中國小麥製成的麵粉，比較稔身淡味。”     一家有六十年歷史的老店，招牌出品何止這“三寶”！葉紹文娓娓道來：“珠記好早期開在荷蘭園，與禮記冰室舊址相鄰，與當年的聯益粥店並成鼎足而立，是當年塔石球場球友們的宵夜酺點。”所以珠記早年出品的“大肉麵”很受球友歡迎，“帶皮的五花肉炆得甘香入味，大大塊一片鋪在麵上邊，既有肉食又能飽肚。”搬到營地大街後，牛腩麵成另一招牌出品，“牛腩麵雖然遍地開花，到處都有得食，但我們的牛腩與衆不同之處，是一直以來都用柴火慢炆，又稔又有肉香。不過，現在市面已經冇柴賣，於是我們改用炭爐炆，每日要做兩大罉。”     讓食客食到真正的好味道，才是老店的生存之道。     珠記當然亦與廣大澳門人一道，經歷過高低起伏。葉紹文笑言有“兩低兩高”：“當年一二 · 三事件之後市面蕭條，每日賺的幾乎唔夠開飯。另外就是‘非典’期間了，生意額跌到不足三成。”相信這也是澳門人的集體回憶，“兩個高峰期，一是八○至九○年代初，經濟起飛，港客愛遊澳，試過有段時間，周五、六、日要閂門，專職包雲吞做手信外賣。近幾年自由行暢旺，很多遊客慕名而來，門市生意增加不少，所以珠記亦陸續開了四家分店。”     歷經六十載，總結經營之道，葉紹文表示，老店經營既要傳承，亦要創新。“珠記有自己的出品標準、製作要求、調味配方，確保質量穩定。”創新則要隨時代，“不能離題萬丈”。