燴牛仔膝

綿羊

燴牛仔膝 陳玉雄

燴牛仔膝     今次與讀者們分享一道非常普及的菜式“Osso Bocco”（燴牛仔膝），這道菜在大多數意大利餐廳也可品嘗到，做法當然各有特色。正因這道菜非常普及，大家或者很熟悉其精妙之處，所以我今天介紹的是非一般做法。     大多傳統意大利餐廳供應的燴牛仔膝，主要材料除了牛仔膝，還以番茄作為主要配菜，我卻改用檸檬及水瓜瘤為主要佐料，所以稱之為“檸檬水瓜瘤燴牛仔膝”。傳統意式燴牛仔膝由於比較濃味，故一般在冬天品嘗比較理想，但位處亞洲的澳門，亦可想辦法將之改良，在炎炎夏日中也不致太油膩。     水瓜瘤又稱續隨子，俗稱酸豆，一般配以煙三文魚及各式冷盤，作用在於可幫助主食提升層次質感。牛仔膝的精髓是牛骨筒的油份，煮焗後甚甘香，入口齒頰留香。筆者過往品嘗過無數餐館的傳統意式燴牛仔膝，當然是風格各異及層次有別。我感覺最重要的是肉的煎煮過程要入味得來，更要保留其香濃特色。牛膝不像一般牛柳及牛扒，因其肉質比較粗糙，但其部位肥瘦交錯及肉味相對濃郁，故用炆焗方式較為理想。     購買牛仔膝時以已切件為佳，如購買數量相對多時可要求供應商代為切割至閣下喜愛厚度，一般情況下，肉的厚度應不少於一吋為佳。其一，炆焗後肉的厚度會縮小至大約七十巴仙或更少，如肉切得太薄，煮好後入口感覺便不夠豐滿及傳神。在處理上做法大同小異，都是將肉先煎封好，然後用佐料用慢火將之炆至適當軟熟度。如用明火炆之，肉汁煮滾後只需約八十分鐘，再在煲內自然冷卻，那麼煮肉的程式大致完成；如用焗爐慢火焗，則約需汁滾後再煮一百一十分鐘至一百二十分鐘，但同樣須在煲內自然冷卻。如今有很多朋友喜用Sous vide（低溫真空烹調）方法煮食，則需要更長時間，視乎用甚麼溫度烹調而已。     話說回來，怎樣做檸檬水瓜瘤的汁來炆煮牛仔膝？我喜歡用牛肉湯將肉蓋至八成滿，加入檸檬汁及適當調味，最好加入檸檬汁後滾起時試試有否少許檸檬酸的味道，嘗到便可；切勿把剩下的皮也一起放進肉內烹調，因檸檬皮過度煎煮會釋出苦味。肉汁不蓋過肉面是想放些香草在肉面燻焗及再適度燒香骨筒及肉的表層，筆者認為香草用於燻焗效果比煎煮更為理想。     很多朋友會有疑問：放在肉上的香草如燻焗過久香味會否消散？筆者的經驗是，如果烹煮的煲或深盤在燴肉時將蓋子蓋好，不漏蒸氣，那麼在一定時間內，肉因全熟而水份便會排出在汁液內，而且因體積縮小，可令香草在釋出香味時剛好讓汁液浸到。另方面，我總覺得在焗爐內烹調比較理想，在冷卻後將汁液及油分過濾後再放回肉件內儲存備用。在上桌前，先準備檸檬青及將少量已切碎的水瓜瘤放在回熱中的肉及汁內稍煮便成，配菜可靈活組合自己喜歡的食材伴碟。