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西洋雞粥
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西洋雞粥
近期好像世界大亂般,越南排華、日本修憲、南北韓衝突、泰國政變、烏克蘭局勢不穩……小廚房未知曉天下事,不過負責任的廚師就一定會管理好庫存食品,對應食用日期遠近去設計一些菜式,把較近期食材“沽空”。同一道理,牛仔印鈔買下全國壞資產,當然要設法把手上爛債券“沽貨”,一朝到期兌現或再無人買,爛債券如何埋尾?
要將全球幾百萬億游資流向北美,最好最快的方法就是讓北美以外天下大亂,一聲炮響,避難資金便立即湧入安全地帶。聯儲局使用財技陰招最巧手,觀乎國際金融大災難,多數是由這裡幕後導演出品。不過,有
機關算盡,總還要給天算了,一下過了頭控制不了,自食惡果。一如廣東人俚句:“攪出一鑊粥來”,把事情弄至糟透了。
廚師煮鑊“西洋雞粥”卻是好事,過去一直叫人喝彩,慣見於昔日兵營餐桌和餐室常餐、例餐之餐湯,今天警校和水師廠餐房間中仍可食到此物。
做西洋雞粥,我喜用老雞,因為鮮甜有雞味,加陳腎熬粥底更能帶出鮮味。過去多數人未曾擔心動物脂肪和膽固醇這問題時,雞雜甚至是他們的摯愛。如今澳門甚至買不到活雞,更何來雞雜?
鮮雞洗淨後起肉,雞骨和雞肉的脂膏要除清,雞骨汆水後加陳腎、洋蔥、西芹、香葉、陳皮、薑。先熬一個小時以上的雞湯底,不時隔走浮面的雞油,最後撈清所有雞骨和雜料,加入洋薏米和粘米續煲粥底。由於西洋雞粥有別於廣東粥的老火和米要完全溶化綿爛,只是要求半分離的稀漾狀,一般煲四十五分鐘至一小時左右便可,所以加入少許黏度大的洋薏米,雞粥會更滑,又可用珍珠米或意大利米來煲粥。雞肉切碎,用少許幼鹽和薑汁調味,如果喜歡食滑雞肉的話,可拌入少許粟米粉或生粉。
用果刨粗孔的一面刨些紅蘿蔔絲,洋蔥、西芹用少許欖油炒香,雞粥煲好後,放入再煲十分鐘,放入剁成粗粒的雞肉,馬上攪拌使之分散(尤其加了粟粉者),再煮至熟透。更有喜放切碎葡國火腿或西洋腸絲、芹菜葉碎、芫茜和蔥,以加強風味。
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