古老的像生拼盤

綿羊

古老的像生拼盤 蘇偉良

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古老的像生拼盤     拼盤，讀者第一個反應應是“大雜燴”，將種類相關食物裝為一盤，例如點心拼盤、燒味拼盤等。“拼盤”其實應稱作冷盤、涼菜、冷碟等，將兩種或以上適宜冷吃的菜餚擺在一起便成為拼盤。後來發展至以細緻刀功、細緻構思，將冷菜原材料切割成各種以推、排、圍、擺、覆等各種手法裝盤，演變成為用餐時第一道上桌的“頭盤”涼菜，以作佐酒之用。     戰國春秋時代就有了食物雕刻技術，唐朝著名宰相段文昌寫有食經《鄒平郡公食憲章》，開了讚美女廚師廚藝先河，原來最早記載稱拼盤是出自女廚師之手。可能君子遠庖廚，廚房之作都是女兒家之道，文人雅士與美食緊密相隨，吟詩作對能有素手弄筵，便是人生快事。尼姑梵正就是五代出現的女名廚，據宋代陶谷的《清異錄》記載：比丘尼梵正庖制精巧，用作膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤染色，組成景物、茗坐及二十人，一人裝一景，合成《輞川圖》小樣。即是說她用各種食材、用各樣烹調方法做成大型拼盤，該拼盤亦可分割成各小部分盤景，供人客欣賞和食用。可以想像當時尼姑梵正的烹調技巧及文化藝術修養都很高。     改革開放後，內地同業紛紛外出參加烹飪比賽，其中有用像生拼盤參賽的，但賽果令人不快。主因是像生拼盤多是好看不好吃，其中衛生一項更被認為不合格，所以有數年都將像生拼盤摒棄於烹飪大賽之外。猶幸部分資深廚師認為應予保留，近年部分廚藝大賽亦將像生拼盤列為比賽項目。經過多年發展及廚師的修為，像生拼盤亦有如雨後逢春茁壯成長的勢頭。拼盤作為中華飮食文化其中重要一環，加上現在廚房工作環境設備大有改善，廚師們的學歷及文化素養有所增進，應是時候檢視這種技藝的發展情況了。     像生拼盤細分有平面、立體、半立體三大類，今次介紹的是半立體像生拼盤。希望今期的介紹能引起業界興趣，共同改進，令古老工藝可以傳承發展。