蛋焗馬介休

綿羊

蛋焗馬介休 陳玉雄

蛋焗馬介休     談及“馬介休”，澳門人並不陌生。葡萄牙人在澳門過去的四百多年歷史中留下了寶貴的文化資產，讓澳門成為歷史悠久的東西方文化交融之地，在飲食範疇上更為明顯，有着不能磨滅的印記。但時日一久，部分朋友對澳門菜及葡國菜的分野已未能清晰界定，敬希有關部門投入多些資源來保護這重要文化資產。     話說回來，馬介休（源自葡語：Bacalhau）是鱈魚經鹽醃製而成，在本澳，各家地道澳葡美食餐館中，它都是主打食材之一。較普遍的菜式有西洋燴馬介休“Bacalhau caldeirada”、忌廉汁焗馬介休“Bacalhau com natas”、辣汁焗馬介休“Bacalhau a ze do pipo”、薯絲炒馬介休“Bacalhau a Bras”、炸馬介休球“Pasteis de Bacalhau”、白烚馬介休“Bacalhau Cozido”、馬介休燴飯“Arroz de Bacalhau”或馬介休炒飯“Arroz Chau Chau de Bacalhau”等等。     對天主教徒而言，馬介休是平安夜的齋戒食品，葡國居民崇尚天主教，當然視馬介休魚的地位崇高。而在澳門，大部分供應商出售的馬介休魚多是來自挪威等北歐國家，這是由於北歐比較富裕及沿海資源豐富，當地人甚少以馬介休魚作主食，所以一般以外銷為主；但葡萄牙地處南歐，馬介休地位崇高且是人們的主要食材，所以多以自給為主，外銷量不多。     烹調馬介休前，須把鹹魚浸泡在冷水中最少廿四小時，並適當更換涼水。至於煮馬介休亦各有精炒之處，以筆者而言，一般會用慢火浸熟，比較理想是八成熟，浸熟後的馬介休魚，最好用欖油封蓋魚身，直至其放涼才去骨起肉塊備用。     今期筆者介紹的馬介休菜，可稱之為“蛋焗馬介休”(Bacalhau a Gomes de za)。材料除馬介休外，還需要雞蛋、洋蔥、馬鈴薯、橄欖或少許蒜蓉及番茜等等。做法是先將雞蛋及馬鈴薯烚熟，可趁尚有餘溫時將其切片及切角備用。以上食材準備好後，便可用粗切的洋蔥（或加少許蒜蓉）及剛才浸馬介休魚的欖油起鑊，用中慢火烹調洋蔥至半透明，隨即加入已切角的熟薯仔一起用慢火炒之，讓馬鈴薯吸收欖油及洋蔥的鮮甜味，筆者亦喜用少許白胡椒將此菜餚提升層次感。     當洋蔥及馬鈴薯幾近煮好，再放起肉改好的馬介休微火煮之，便可上碟。排上熟蛋片及橄欖入爐焗香，放少許番茜碎裝飾。這道菜亦稱之為“高美士馬介休”，看上去粗豪，但入口感覺傳神豐滿，大家不妨一試。