自選酒櫃

綿羊

自選酒櫃

鄧海茵


    自選酒櫃
    從法國回來便收到好友的喜訊：他的餐廳快將開業，早已準備了酒櫃，希望我能幫忙擬定酒單。我大膽提議購入一系列布根地葡萄酒，但他一竅不通的樣子看着我，真的讓我啼笑皆非。他疑惑為何不行大路的波爾多？偏向高深莫測的布根地進發？我說葡萄酒就是這麼一種令人沉迷的嗜好，當你覺得已把握到某地區之後，你便越想揭開另一個神秘面紗。
    要擬好一張保險的波爾多酒單有何難！只要避開差劣年份、選一些迎合市場及客人口味的葡萄酒即可，選擇多的是。相反，布根地的挑戰多很多，畢竟只產量少一項已令人大費周章，而且陷阱也不少，少點功力也招架不住。怎樣才可跳過地雷找到心頭好？開始的時候難免要花點錢探究，慢慢下來便能為自己找到那一扇窗。
    首先第一樣要認知的，便是布根地主要種植兩種葡萄：白為霞多麗，紅為黑皮諾；等級來得簡單直接，只要牢記着Premier Cru 及Grand Cru 即可，不像波爾多劃分成五大酒莊。中級酒及多如繁星的葡萄酒品種及釀造比例，布根地最基本的葡萄酒在酒標上會顯示Bourgogne，即列明不同的村莊，例如Volnay 或Santenay。處於每個小村落中Terroir 最為重要，較為突出的田會被統稱為Premier Cru，要求再高一點的便名為Grand Cru，這個制度於三十年代已被採納。
    要特別注意的是，不是每一幅田也被幸運之神眷顧，質量也可出現差天共地的情況。像Clos Vougeot 般，山頭及山腳的那塊田絕對可出現天堂與地獄的局面。可以在芸芸七十個釀酒師中脫穎而出的，又豈可小覷他們扭轉六壬的能力？很久以前，只有Drouhin 及 Bouchard Pere et Fils 利用購買小型農民的收成品作釀酒之用，經過二、三十年的光陰，他們逐漸明白原來力不到不為財，要賺取最多報酬唯有自給自足，種植及包裝也須自己辛勞。
    雖則如此，出色的農夫未必等同釀酒方面同樣出色，所以造就布根地成為一個深礦，需要時間發掘。