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初鰆旬之味
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初鰆旬之味
記得筆者初入廚,學識掌握廚刀技巧後,第一次學剖魚便遇上“鰆”這款魚。Sawara是日本人對這款魚的稱呼,漢字寫作鰆,港澳人稱這款魚叫鮫魚,多數用作製作魚蛋之用。
在本地的日本料理店中,很久沒有聽聞有做這款魚的出品。在三十多年前,澳門的魚類食材可以出現在日式料理餐桌上的,真是寥寥可數;就算現在當下流行的三文魚及吞拿魚腩刺身都欠奉,大廚只有間中在市場上找到非常新鮮的鮫魚,才叫做有靚魚可以當刺身用。以往市場上有兩款鮫魚品種,據魚販所說,一款叫“凍鮫”,日本魚販叫做“本鰆”,魚身比較圓及瘦小,肉質所含水分比較豐富,但口感比較“削身”,主要用途是用來做鐵板煎及燒烤等類菜式;另一款叫“線鮫”,日本魚販叫做“平鰆”,魚身比較扁圓粗壯,肉質油脂比較豐富,口感嫩滑,主要是做刺身及壽司類用途,其次才做燒烤類菜式。當時可以上餐桌的鮫魚刺身已屬上品。
鰆魚亦有季節地區之分別及稱呼,由十二月至二月份的叫“寒鰆”,該季節的來自關東一方,產地由北海道南部至東海沿海一帶。由三月至五月份的叫“春鰆”,該季節的來自關西一方,產地由黃海至瀨戶內海一帶,所以現在要吃的是關西的春鰆,是剛好合時的品種。
料理的做法,首先選擇做刺身。先把處理好的春鰆用火炙方式略燒,然後撒上一點岩鹽末,再用生蒜片、洋蔥及淺月蔥,拌以柚子醬油醋吃,或者亦可拌以納豆醬油吃,風味各有差異,但都能吃到春鰆的最佳魚味。如果不喜歡吃生魚片的話,亦可做熟食的料理,筆者對一款鰆魚的熟食菜式留有非常深印象,因為當學徒時要經常準備這款菜式,菜名叫“鰆之幽庵燒”。做法是先將魚肉切件,準備醃汁(醃汁調味料有濃口醬油四份、味醂四份及酒二份),再加一些柚子片一同醃二十至四十分鐘,然後慢火燒熟。柚子的香味帶出了魚的鮮味,非常香濃兼增進食慾。
還有一款菜式是煮鰆魚頭,用昆布湯加入醬油、酒、薑汁及砂糖煮汁烹調的,非常甘香美味。但賣相就有點驚嚇,因為煮出來的鰆魚頭,樣子非常兇惡,要提起勇氣才可把牠吃掉!
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