返回列表 發帖

涼菜燒脆雞

涼菜燒脆雞


陳玉雄



    涼菜燒脆雞

    早上九時,乘坐青藏鐵路由拉薩往日喀則,這個被譽為“後藏”的地區,海拔三千九百米。
    筆者在中國改革開放之初,曾揹起背包由廣州乘坐火車直往北京,當年坐三十多小時的火車是筆者首次乘坐火車的長途旅程,如今又可回味這種感覺。畢竟世界每一角落都在優化,高原鐵路的數個小時車程中,才發現現今的火車已改善得如斯完善,車廂整潔,乘客絡繹不斷,有條不紊的流程,使人感覺安全又安心。在車上,唯一沒有多大改變的可能是其播放音樂的思路。看來筆者要多點習慣澎湃的音樂節奏,畢竟我們都是中國人吧。
    沿途往窗外望向拉薩附近山坡,可能是高原氣候乾燥,雖不是綠草如茵,但光鮮整潔。偶爾看到工程車隊及原住民的居所,那裡小個體戶的居住素質明顯比都市人來得有條理,驚覺他們的優化程度似甚於都市中生活的我們。看來大家要想想怎樣減少爭吵,為未來創造更理想家園付出努力,不然就會被邊緣化而失去創造未來的主動權了。

    筆者今次想分享一道中日混合的燒雞菜餚“涼菜燒脆雞”。眾所周知,中國菜馳名於世,但日式料理成為三大主流菜系之一也絶非偶然,它們的米飯處理及杯麵影響至世界各地,而汁醬的調理亦不斷優化中。今次所做的這道菜餚便是以中式的烹調配合日式汁醬醃製處理,無論在口感上、視覺上,都可帶出新思維新口味,在友儕間有不錯的迴響。
    筆者首先是取用薑、洋蔥、味醂及日本醬油混合成漿,選用新鮮宰殺的雞經清洗及醃味,改用粵式的脆皮處理手法。為何用新鮮雞而不是採用冰鮮或急凍的冷藏雞?原因是新鮮雞件在烹調後其質感確實差異太大。新鮮的雞在烹調後,表皮香脆及肉汁細緻;冰鮮雞相對上缺少了脆皮效果、雞味亦不突出,至於急凍雞件在烹調後差異更大;所以筆者獨鍾情選用新鮮雞,當然,一分錢一分貨是不變定律。
    自行打製日式醬料的同時,同一時段準備些菠菜葉,清洗乾淨後在大煲滾水內快速烚熟,晾去水分便即時調上少許甜美的醬油醃製,之後放入雪櫃涼凍備用。雞件可在烚菜的同時,用攝氏二百一十度高溫燒烤,約二十分鐘左右至皮脆。在此時可稍為將焗爐溫度調低至一百七十度左右,繼續燒烤多三至五分鐘,確保全熟便可取出。此刻燒出來的雞件表皮香脆,再配合上日式的醬料汁液作點綴及提升層次。將已醃製涼凍的菜葉隔去汁液,再整齊的排在碟上;燒好的雞最好以快速的手法切割上碟,再伴以剩下的日式汁液。皮脆而肉質細緻,加上汁液香濃,不妨一試。

返回列表