中秋文章推介--澳門月餅變遷記

本帖最後由 rice333 於 2015-9-18 20:50 編輯

時近中秋，與小花俠朋友分享一篇關於澳門月餅的文章。(我早前在網上看到。)

《澳門月餅變遷記》
作者：黎東敏轉載自《澳門》第八十三期
原文連結：http://www.macauzine.net/?action-viewnews-itemid-330

“蓮蓉月餅冠濠江，色自鮮妍氣自芳，最是芬馨留齒頰，逢人羨說品無雙。”

這是幾十年前一張月餅價目單上的題詩。價目單上還畫有鮮豔的蓮花和明亮的月光。相比今天的月餅廣告，頗顯質樸。

吃月餅，是過中秋必不可少的內容。幾十年來，圍繞月餅產與銷，包括人們買月餅、吃月餅，澳門的變化是多樣的，從中可以感受到民生、民俗的變遷。

月餅產與銷均超越了傳統

　　上世紀初中期，澳門中秋月餅的銷售點主要在茶樓和餅家。二戰前後的半個世紀內澳門最有名氣的月餅店鋪為“得來茶樓”、“遠來茶樓”、“英記餅家”和“顯記餅家”等。如今，月餅的銷售除了餅家、酒樓之外，包括西餅店、咖啡店、火鍋店、酒店、超級市場、便利店、雪糕店等也都做起中秋月餅的生意。

　　13歲就進“得來茶樓”今年已90多歲的陳熾老伯，是做月餅、點心的老行尊。他做月餅的歷史已超過50年，直至現在還守著傳統月餅的技藝不放手。

　　廣式月餅中以蓮蓉月餅最為正宗。說起蓮蓉，陳老伯說：“當年做月餅很辛苦，從洗蓮子到鏟蓮蓉，一道道工序很多：洗水、剝皮、摘頂、挖蓮心、煮透、磨茸，然後才鏟蓮蓉。鏟蓮蓉當時是人手操作，講究經驗與耐性。時間過長，乾涸了，蓮蓉就會變硬；如時間不足，蓮蓉又會變酸。蓮蓉時常會因為火候把握不准，在鑊裏烘制過勁而爆裂，濺到人身上，燙得一身都是水泡。自上世紀60年代末之後，使用機器做蓮蓉，加之內地亦開始有成品蓮蓉賣，澳門手工做鏟蓮蓉的人越來越少，也沒人入行了。”

　　現在餅家大多採用機械制餅，不但機器代替了手工鏟蓮蓉，原來的炭火烘月餅也被電爐所取代，由生產到包裝已全部不用手工操作了。　

白蓮蓉月餅為澳門首創

　　往昔的澳門月餅價目單上，蓮蓉類月餅往往標價最高，一直到現在依然是最暢銷的傳統月餅之一。近年來風行於港澳乃至內地的白蓮蓉月餅，都是由澳門老字號“何其芳餅家”傳授出去的。

　　“何其芳餅家”創立于清代咸豐年間，原址在清平直街。早在70年前，“何其芳餅家”的月餅包裝紙上就寫著“創制蓮蓉”4個大字。蓮子的處理有多項工序：洗水、剝皮、摘頂、挖蓮心、煮透、磨茸，然後才鏟蓮蓉。而其他餅家鏟蓮蓉前往往不把皮剝掉，鏟出來的蓮蓉是紅色的，口感也較粗。由何其芳餅家始發將蓮子剝皮，再用水洗漂，除去其中的膠質，鏟出來的蓮蓉就是白蓮蓉。後來澳門各餅家、茶樓紛紛效法，以至香港餅家也競相採用“何其芳餅家”的工藝生產白蓮蓉月餅了。

“澳門月餅”製作越來越“貴氣”

　　同傳統的蛋黃蓮蓉月餅、金華火腿月餅、五仁月餅和豆沙月餅等相比較，現時的月餅餡的選料則更五花八門，並以越來越彰顯“貴氣”為時髦，像鮑翅月餅、瑤柱月餅、燕窩月餅，還有帶金箔的月餅等等。也有迎合現代人提倡養生概念的月餅，如低糖蛋黃蓮蓉月餅、養生黑芝麻月餅等。還有迎合年輕人愛好新鮮口味的芒果月餅、咖啡果仁月餅、綠茶松子月餅等。月餅也發展出不同的種類，像冰皮月餅、雪糕月餅、巧克力月餅等。這些月餠的用料與製作方法跟傳統月餅截然不同，與傳統月餅的概念相去甚遠，只不過套用了“月餅”的名字而已。

　　陳熾說，如今吃傳統口味月餅的人越來越少了，嫌其油膩、蛋黃含膽固醇高，買傳統月餅多是用來送禮。為迎合現代人的口味，今天的月餅雖然依舊用的是傳統餡料，但在選料上更趨高檔。

促售月餅各顯其招

　　月餅銷售是一年中最大宗的生意之一，餅家都十分重視前期宣傳。

　　談起舊日餅家賣月餅的宣傳手法，老一輩澳門人印象最深刻的是上世紀五六十年代“英記”、“顯記”兩個餅家爭妍鬥麗的彩燈牌樓。兩個餅家開在新馬路兩邊，門面相對。為拉生意，每年中秋節前都搭建牌樓吸引顧客。牌樓主題年年不同：傳統題材有嫦娥奔月、八仙賀壽、三打白骨精、盤絲洞等，時髦一點的有香港夜景、火箭登天等。這些牌樓晚上會亮燈，人物、雲彩、流水等會動，吸引眾多居民觀看。傍晚六七點鐘人們開始陸續湧往新馬路，觀賞完“英記”的牌樓，又過馬路觀賞對面“顯記”的牌樓；在那個沒有多少娛樂的年代，看牌樓成了澳門人歡度中秋節的一項重要内容。

　　除了牌樓，還有流動廣告。餅家會雇請一撥人，扛著像古代官宦出巡用的執事牌，上面寫的不是“肅靜”、“回避”，而是精美的花月圖案，還有餅家的號。一路巡遊過來，邊走邊搖小鈴，吸引路人關注。

　　為了促銷，許多餅家還會附送小禮品，譬如送蠔油、花餅等。花餅是用做月餅皮的麺粉烘制的，沒有餡，有時作肥豬造型，裝在“豬籠”裏，外面裝飾上紙花，有叫豬籠餅，也叫豬仔餅，是餅家送給跟著長輩買月餅的小孩子的。亦有附送毫不相干的跌打丸者，令人莫名其妙。

　　另外，餅家促銷月餅，以印刷精美的“月餅紙”(價目單)為主要手段。早在七月中，月餅紙就會放在店面顯眼位置，供顧客取閱。當時經濟條件差，一般人家買月餅過節都得先拿月餅紙盤算一番。上世紀30年代的月餅紙是單色印刷，不少都以印美女圖像為主。四五十年代後，不但改用彩色印刷，圖案亦越發精美。

　　對澳門民間習俗頗有研究的蔡佩玲說，跟今天的月餅價目單相比，以前的“月餅紙”充滿文化氣息。像有一年“顯記”“月餅紙”上，印有“顯記餅家，中秋月餅”八個字，落款寫著“劍父”，係著名嶺南派畫家高劍父所題。僅這八個題字就花費兩百元，抵上一般工人好幾個月月薪。除了請名人題字，也有餅家請人畫中秋故事漫畫的。

　　還有的餅家在“月餅紙”上發表“月餅宣言”，誇耀自己的月餅：“餅外層皮薄過紙，餅內精良味道奇，欖用西山非第二，東海洗麻香頰齒，北山大杏冇思疑，合桃買入存關裏，牛莊瓜子令人思……”這些西山、北山等地名是指五仁月餅中的欖仁、芝麻仁、杏仁、合桃仁和瓜仁的著名出產地。亦有餅家推出新款月餅，寫道：“時維八月，序屬中秋，荏苒韶光，忽又團圓節屆，非有佳構，何伸雅懷？敝餅家主人乃有‘四美月’之首創也。四美者何？‘良辰’‘美景’‘賞心’‘樂事’。”當中的“四美月”跟其他“千里雲和月”“團圓天上月”、“嫦娥美麗月”一樣，為迎合中國人祈盼美好的心願。蔡佩玲提到，在1945年抗日勝利那年的月餅紙上，也見到應時勢推出的“世界和平月”、“中華勝利月”。看得出來餅家頗具宣傳頭腦。

　　對小孩子而言，“月餅紙”是難得的漂亮免費印刷品，都爭相去餅家索要，拿過這家拿那家。有的孩子用來包書皮，有的小孩互比誰拿的多、哪家的漂亮，這也是孩子們中秋節特有的娛樂節目，重要的是還不花一厘錢。

零存整付供月餅會

　　以前澳門人過節重視送禮，歲晚送臘味，端午送糉子，中秋送月餅。每年中秋送禮的開銷都很大，一般人要送給親友；機構、企業要送給大客戶、關係密切的人士或商店；工廠也要給工人送月餅。對於普通市民來說，每年中秋買月餅實在是一項負擔，收入僅夠餬口的工薪階級，哪能一下子拿出這筆錢來，於是，月餅會就應運而生。月餅會由餅家推出，消費者每月向餅家供款，到中秋前，就能以優惠的價格拿到不同數量和品種的月餅。60年代得來茶樓的月餅紙上介紹，月供三元的組合，就有雙黃蓮蓉、單黃蓮蓉、金腿、五仁、欖仁月等各種月餅共十二盒。每年臨近月餅上市，餅家的月餅紙就會宣傳預收明年月餅會金，新做會的可即時獲贈月餅。

　　對餅家來說，月餅會可以預計來年的生產量，有一定的銷量保證，也有一筆可以周轉的資金；對工薪家庭來說，是一種零存整付的儲蓄方法，可免到時張羅月餅開銷，也可得到額外的優惠。

　　不過，月餅會也有問題存在。陳熾說，以前他工作的茶樓也辦過月餅會，後來不辦了。因為有些客人沒有向月餅會供足款，到領餅的日子要來取餅，完全不給說不過去，畢竟人家是付過錢，要據供款多少按比例來發餠又難計算，常生爭執；有時候客人很晚才來領餠，餅都賣光了，沒餅給客人，又起紛爭。為免麻煩，後來就沒有月餅會了。除此，隨著經濟環境逐漸改善，送禮需求下降，月餅會在廿多年前已經慢慢消失了。

　　以前人們送禮，會親自或派員工送上門，如今簡單得多，寄去餅卡就是，雖說禮儀沒那麼周到，但也算表達了心意。餅家預售月餅卡，也代替了月餅會的部分作用。〈完〉

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