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天津羅漢肚

天津羅漢肚


呂兆祺




郭瑞海師傅













    天津羅漢肚

    人民大會堂是召開歷屆全國人民代表大會等大型會議的地方,也是國家領導人舉行政治、外交活動的場所,於一九五九年九月落成。人民大會堂位於天安門廣場西側,建築面積達十七萬平方米。大會堂內設有多個地方會議廳,均根據省、區、市、特別行政區命名,富有地方特色。大會堂中央大廳後面是萬人大禮堂,北部是可容納五千個席位的宴會廳,裝設富麗堂皇。如能身處大會堂工作,實屬榮耀之至。

    一九八四年,時任國家主席的鄧小平為籌備三十五周年國慶晚宴,從全國各地挑選五十名優秀年輕廚師到人民大會堂工作,郭瑞海師傅便從瀋陽飲食服務學校被挑選出來,獲任當大會堂廚師工作。二○一四年,適逢澳門回歸祖國十五周年,郭師傅被調派到中央人民政府駐澳門特別行政區聯絡辦公室的新竹苑迎賓館擔任廚師長一職,同時兼任人民大會堂北宴會廳廚師長。郭瑞海師傅的職場理念是“聰明來自於勤奮”,這七字真言促使郭師傅三十年來在廚藝上不斷鑽研、博採眾長、推陳出新,取得了很大的進步。同時,他贏得國家多個榮譽稱號,如“中國烹飪大師” 、“中央國家機關烹飪名師”、“中國烹飪協會名廚委員”和“世界御廚協會會員”等,他曾在去年代表中國參加世界御廚協會年會,與當時廿一個國家的御廚一起交流學習,也曾接受英女皇的接見。
    認識郭瑞海師傅是一種緣分,本人工作的酒店正好位於新竹苑迎賓館側鄰,因為特殊的接待工作,令我倆有機會接觸交流,進而加深了彼此的友誼。郭瑞海師傅擅長製作國宴菜、宮廷菜及傳統魯菜。
    月前,筆者有幸得到郭師傅細心傳授一道國宴菜“天津羅漢肚”。這是一道涼菜,因皮肉層次分明,形似羅漢的肚子而得名。材料是用豬肚釀入豬肘肉和少量豬皮、料醬而製成。成菜特點是緊緻不散,光澤透明,口感鹹鮮,醬香醇厚,確實是一道工序細緻,美味可賞的國宴菜。

    做法
    1. 豬肚反轉,用鹽、白醋、生粉搓洗乾淨後備用。
    2. 豬肘起肉去骨,皮肉分開,切成一點五厘米粒狀,加入上述調料抓拌撈勻,醃四十五分鐘。
    3. 將已醃好的肘子肉粒灌注豬肚內,用燒鴨針封好。
    4. 將釀好的豬肚汆水後,放進已調好的滷水汁湯中,慢火滷製九十分鐘,期間要用燒鴨針刺穿豬肚放氣。
    5. 將滷好的豬肚放在不袗盤上,用重物壓上至冷卻定型,然後密封好放入雪櫃。
    6. 經過約一晚時間的冷凍,食用時取出來切成薄片便可。

    材料:豬肚一個,豬肘肉約一斤半,滷水汁一枝,南乳及紅麴米少許,乾蔥、薑、蒜子各少許。
    調料:乾蔥、薑、蒜子打蓉,紅麴米、五香粉、南乳醬、麻油、醬油、鹽、玫瑰露各少許。

    貼士
    ※一枝滷水汁開兩枝清水的份量即可。
    ※ 必須要慢火煲豬肚,並不時用針刺穿以免漲破,若豬肚爆開就做不成了。

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